Fermentacja: alchemiczna magia na talerzu, w kieliszku i w świecie urody

Fermentacja to jedna z najstarszych praktyk ludzkości. To proces, który przez stulecia tworzył nie tylko dziedzictwo kulturowe, lecz także kapitał żywieniowy. Od pierwszych drożdży, które zamieniały mąkę w chleb oraz winogrona w wino, aż po dzisiejszą światową popularność produktów fermentowanych w gastronomii i pielęgnacji skóry, fermentacja słusznie uchodzi za jedno z kluczowych zjawisk współczesnej troski o dobrostan.
Choć przez długi czas uznawano ją za niemal zapomnianą technikę, dziś postrzega się ją jako wyrafinowaną „nowoczesną alchemię”. Zamienia najprostsze składniki w bogactwo smaków i funkcjonalnych związków bioaktywnych, sprzyja zdrowiu i łączy nas z naturą dzięki rytuałom oraz wiedzy przekazywanej z pokolenia na pokolenie.
„Fermentacja jest jak alchemia. Zamienia podstawowe składniki w złożone aromaty, składniki odżywcze i doznania”, mówi David Zilber, czołowy ekspert od fermentacji i były szef laboratorium fermentacyjnego w restauracji Noma.
Ta swoista przemiana przynosi nie tylko nowe smaki, lecz także liczne składniki odżywcze o udowodnionych korzyściach dla organizmu. W epoce, w której dążymy do zdrowszego i bardziej świadomego życia, fermentacja obejmuje wszystko: żywność, napoje oraz pielęgnację skóry.

Opowieść o dzikich drożdżach: życie w mikrokosmosie

Mikroskopijne drożdże mogą wydawać się niewidoczne, lecz są wszędzie wokół nas, w powietrzu, na owocach, a nawet na skórze. Gdy trafią na odpowiednie warunki, w wodzie, mące lub w winogronach, bakterie i drożdże rozpoczynają fermentację. Powstają pęcherzyki dwutlenku węgla, kwasy i alkohole, które odmieniają strukturę, aromat i smak.
Chleb i wino należą do najsilniejszych symboli fermentacji. Ich wytwarzanie niesie opowieści o przetrwaniu, wierze i wspólnocie, pielęgnowane od wieków. Dla wielu symbolizują życie i pracę, a dziś stanowią most łączący pokolenia i tradycje.
Fermentacja nie jest tu wyłącznie procesem chemicznym, lecz opowieścią, rytuałem, w którym uczestniczą człowiek, natura i czas.

Od Korei po Paryż: fermentacja jako uniwersalny język smaku

Kuchnia świata weszła symbolicznie w dialog z fermentowanymi przysmakami od stuleci przygotowywanymi w Azji. Kimchi stało się zjawiskiem globalnym, nie tylko jako potrawa z fermentowanej kapusty pekińskiej, lecz także jako symbol kultury ostrości i zdrowia.
Pasta miso oraz koji, czyli fermentowana soja i zboża, są nieodzowne w kuchni japońskiej, od zup po deserowe kreacje. Oprócz bogatego smaku umami dostarczają składników odżywczych wspierających trawienie.
W Europie fermentacja odzyskała blask za sprawą chleba na zakwasie, zaczyn stał się rytuałem uważnego życia i powrotem do tradycyjnych wartości. W czasie lockdownów tysiące osób w domach odkryło radość oraz terapeutyczny efekt pielęgnowania własnego zakwasu.

„Fermentacja w winie tworzy warstwy smaku, które doskonale snują opowieść w towarzystwie potraw, a techniki takie jak zakwas chlebowy przywracają sens pracy rąk i naturalnym procesom”, podkreśla szef kuchni Arnaud Lallement z restauracji L’Assiette Champenoise, który często łączy dania z szampanami Krug.

Rzeczywiście, jednym z najbardziej wyrazistych przykładów wyrafinowanej fermentacji jest szampan Krug. Pod kierownictwem szefowej piwnic Julie Cavil fermentacja staje się starannie prowadzonym procesem kupażu ponad 120 win z różnych roczników, który tworzy szampana o wielowarstwowym charakterze i wyrafinowanej strukturze.
„Fermentacja jest fundamentem każdej wielkiej butelki. Kształtuje aromat, smak i estetykę Kruga, czyniąc z niego most między tradycją a nowoczesnością”, mówi Julie Cavil, której współpraca z najwybitniejszymi szefami kuchni, jak Lallement, dowodzi nierozerwalnego związku fermentacji z kreatywnością kulinarną.

„Szef fermentacji”: nowy wymiar fine diningu

W elitarnych restauracjach świata fermentacja nie jest już zapomnianym dodatkiem. Przeciwnie, powstała osobna specjalizacja, szef fermentacji. Ten ekspert odpowiada za badania, rozwój oraz nadzór nad fermentowanymi bazami, naparami i dodatkami, które wynoszą menu na wyższy poziom.
Restauracje fine dining, takie jak Noma, Frantzén i Steirereck, uznają fermentację za kluczową technikę oraz źródło innowacji w kreowaniu smaku. Wyspecjalizowany szef fermentacji przygotowuje bazy, napoje i składniki poddane fermentacji, które nadają daniom dodatkowy wymiar.
David Zilber, jeden z czołowych ekspertów fermentacji na świecie, podkreśla:
„Fermentacja to nie tylko technika, to element kreatywności i nauki, który nadaje potrawom niezwykłą wielowymiarowość i trwałość.”

Krug: mistrzostwo fermentacji w szampanie

Czym byłaby wykwintna kuchnia bez luksusowego szampana? Krug to jedna z nielicznych marek luksusowych, dla których fermentacja jest nie tylko techniką, lecz sednem filozofii tworzenia szampana.
Pod kierownictwem szefowej piwnic Julie Cavil fermentacja w Krugu staje się procesem artystycznym i naukowym zarazem. Każda butelka powstaje z kupażu ponad 120 win z różnych roczników, a długa, skrupulatnie kontrolowana fermentacja pozwala rozwinąć złożone aromaty oraz subtelną strukturę.
Julie Cavil podkreśla znaczenie fermentacji w kreowaniu niepowtarzalnego charakteru:
„Fermentacja jest fundamentem każdej wielkiej butelki, a zarazem pomostem do nowych pokoleń miłośników wina. Ma wpływ na aromat, smak i idealną równowagę w kieliszku.”
To oddanie fermentacji wyróżnia Kruga. Każdy etap, od zbioru winogron po finalne dojrzewanie, jest skrupulatnie nadzorowany, aby zachować jego rozpoznawalny, luksusowy znak firmowy. Współprace z czołowymi szefami kuchni, takimi jak Arnaud Lallement, dodatkowo potwierdzają kluczową rolę fermentacji w tworzeniu harmonijnych doświadczeń kulinarnych i winiarskich.

Fermentacja w trendach pielęgnacyjnych

Również sektor kosmetyczny uczynił z fermentacji standard. Francuska marka Caudalie wykorzystuje fermentowane polifenole z winogron, aby chronić skórę przed zmarszczkami oraz stresem oksydacyjnym.
Japońska marka SK-II odniosła światowy sukces dzięki esencji Pitera, czyli produktowi powstałemu w wyniku fermentacji drożdżowej, który rewitalizuje i intensywnie nawilża skórę, natomiast koreańska Neogen Dermalogy słynie z fermentowanych ekstraktów wzmacniających barierę skóry i nadających cerze blask.
Innowacyjne marki, takie jak Aurelia Probiotic Skincare, Biossance i Vintner’s Daughter, tworzą probiotyczne formuły oparte na naturalnych składnikach pochodzących z fermentacji.
„Produkty fermentowane wnikają głębiej w skórę, poprawiają jej odporność i równoważą mikrobiom, a to ma kluczowe znaczenie dla zdrowej cery”, stwierdza dermatolog dr Hogan.

Dlaczego fermentacja tak nas fascynuje?

Odpowiedź ma wiele wymiarów. Z jednej strony nauka potwierdza korzyści dla mikrobioty jelitowej. Produkty fermentowane, takie jak kimchi, kefir, kombucha czy jogurt, obfitują w probiotyki. Wspierają równowagę układu trawiennego, co wpływa na zdrowie całego organizmu. Zdrowie jelit od kilku lat pozostaje kluczowym hasłem w obszarze dobrostanu.
Z drugiej strony fermentacja to także rytuał. Proces wymaga czasu, cierpliwości i uważności. W świecie przyspieszenia oraz natychmiastowych rezultatów przypomina o wartości czekania. Smak kombuchy lub zupy miso rozwija się przez tygodnie albo miesiące, a to powolne dojrzewanie i oddanie idei przywracają nam uważność w codziennym życiu. Dzięki temu fermentacja staje się elementem stylu życia, a nie tylko metodą żywieniową.

Ruch globalny

To, co niegdyś uchodziło za niszową praktykę, dziś stało się ruchem o zasięgu światowym. Na całym świecie społeczności entuzjastów dzikich drożdży i fermentacji wymieniają się zakwasami, przepisami, wiedzą i doświadczeniami. Kwitną fora internetowe oraz profile na Instagramie poświęcone zakwasowi, a eksperymenty fermentacyjne z mlekiem, warzywami i herbatami podbijają TikToka.
Fermentacja zyskała także wymiar cyfrowy: opowieść snutą poprzez zdjęcia chleba z piękną strukturą miękiszu i popękaną skórką, ciast z koji oraz domowych porcji kimchi. Każdy słoik, w którym tętnią życiem bakterie i drożdże, staje się rzemieślniczym obiektem o walorach estetycznych. Słoiki na półkach wyglądają jak małe laboratoria, a jednocześnie jak artystyczne instalacje opowiadające o powrocie do natury.

Fermentacja jako opowieść

Za sprawą jedzenia, piękna i rytuałów fermentacja oferuje coś więcej niż wymierne korzyści. Oferuje opowieść o cierpliwości, przemianie, wspólnocie i zdrowiu. W czasach, gdy marki poszukują autentyczności, a konsumenci pragną doświadczeń niosących głębszy sens, fermentacja jawi się jako idealny symbol. Nieprzypadkowo jest motywem przewodnim wielu opowieści gastronomicznych, trendów wellness i kampanii beauty.
Być może dlatego, że za każdym produktem fermentowanym stoi narracja. Od starego zakwasu przekazywanego z pokolenia na pokolenie, przez kameralne winiarnie, w których beczki przez dekady utrzymują mikroklimaty, po laboratoria marek kosmetycznych, gdzie fermentacja jest technologią przyszłości. To opowieść o naturze, ale też o nas samych. Każdy produkt fermentowany niesie historię zmiany, więzi i cierpliwości. W świecie poszukującym autentyczności łączy przeszłość z przyszłością, naukę z tradycją i naszą więź z naturą, a także zachęca do bardziej uważnego, sensownego życia.

Tradycyjny przepis na chleb na zakwasie

Na koniec prosimy o chwilę wytchnienia od codzienności i zachęcamy do wypieku domowego chleba na zakwasie. To pyszny i zdrowy bochenek o bogatej historii.

Składniki:

• 500 g mąki pszennej (dla pełniejszego smaku można zastąpić od 50 do 100 g mąką pełnoziarnistą lub żytnią)
• 350 ml letniej wody
• 100 g aktywnego zakwasu (napowietrzony i pracujący zaczyn z dzikich drożdży)
• 10 g soli

Przygotowanie:

1. Wymieszanie mąki z wodą, czyli autoliza
   W dużej misce połącz mąkę z letnią wodą. Wymieszaj do połączenia składników, tak aby nie pozostała sucha mąka. Przykryj luźno i odstaw na 30 minut. Ten etap pozwala mące w pełni wchłonąć wodę, co sprzyja rozwojowi glutenu.
2. Dodanie zakwasu i soli
   Dodaj do ciasta aktywny zakwas oraz sól. Mieszaj dokładnie, aż składniki dobrze się połączą.
3. Fermentacja właściwa oraz rozciąganie i składanie
   Przykryj ciasto i pozostaw do fermentacji w temperaturze pokojowej przez od 4 do 6 godzin. W ciągu pierwszych dwóch godzin co 30 do 40 minut wykonuj „rozciąganie i składanie”. Delikatnie naciągaj ciasto z boku i składaj na siebie. Dzięki temu wzmocnisz strukturę i elastyczność.
4. Wstępne formowanie i odpoczynek
   Przenieś ciasto na lekko oprószony mąką blat. Uformuj delikatnie okrągły albo owalny bochenek. Odstaw na 20 do 30 minut, aby gluten się rozluźnił.
5. Formowanie końcowe i dojrzewanie w chłodzie
   Przełóż ciasto do omączonego koszyka rozrostowego, ewentualnie do miski wyłożonej ściereczką. Przykryj i wstaw do lodówki na od 12 do 24 godzin. Chłodna fermentacja rozwija złożoność smaku oraz poprawia strawność pieczywa.
6. Nagrzewanie piekarnika i nacinanie
   Rozgrzej piekarnik do 230°C (450°F), najlepiej z żeliwnym garnkiem lub ciężkim naczyniem do pieczenia w środku. Gdy osiągnie temperaturę, wyjmij ciasto z lodówki i ostrożnie natnij wierzch ostrym nożem, aby umożliwić wyrośnięcie.
7. Pieczenie pod przykryciem i bez przykrycia
   Przenieś ciasto do rozgrzanego garnka i przykryj pokrywą. Piecz przez 30 minut pod przykryciem, następnie zdejmij pokrywę i piecz przez kolejne od 15 do 20 minut, aż skórka stanie się złocista i chrupiąca.
8. Studzenie
   Wyjmij chleb i pozostaw do całkowitego wystudzenia na kratce. Ten etap pozwala miękiszowi ustabilizować strukturę.

Wskazówki, które prowadzą do sukcesu:

• Zakwas powinien być aktywny i pełen bąbelków; dokarmiaj go regularnie, aby zachował witalność.
• Używaj mąki wysokiej jakości, bez dodatków, aby osiągnąć najlepszy efekt.
• Kluczowa jest cierpliwość. Chleb na zakwasie potrzebuje czasu, aby prawidłowo sfermentować.
• Technika rozciągania i składania wzmacnia gluten bez intensywnego wyrabiania.

Rozsmakuj się w domowym chlebie na zakwasie. To pyszny i zdrowy wypiek o bogatej historii.