Fermentation : la magie alchimique à l’œuvre dans l’assiette, dans le verre et en cosmétique

La fermentation compte parmi les pratiques humaines les plus anciennes, un savoir-faire qui a façonné au fil des siècles un capital à la fois culturel et nutritionnel. Des premières levures qui ont fait du blé du pain et du raisin du vin, jusqu’à l’engouement mondial actuel pour les aliments fermentés et les soins fermentés, la fermentation s’impose à juste titre comme l’un des phénomènes majeurs du bien-être contemporain.
Longtemps perçue comme une technique presque oubliée, elle est aujourd’hui regardée comme une véritable alchimie moderne. Elle transmute des ingrédients très simples en saveurs profondes et en composés bioactifs utiles, elle soutient la santé et nous relie à la nature par des gestes rituels et un savoir transmis de génération en génération.
« La fermentation s’apparente à une alchimie, elle métamorphose des ingrédients de base en arômes complexes, en nutriments et en sensations », explique David Zilber, expert de premier plan en fermentation et ancien responsable du laboratoire de fermentation de Noma.
Cette transformation presque magique ne fait pas que révéler de nouvelles saveurs, elle génère aussi de nombreux nutriments dont les bénéfices pour l’organisme sont avérés. À une époque où l’on aspire à une vie plus saine et plus harmonieuse, la fermentation embrasse tout l’éventail des usages, de l’assiette et du verre jusqu’au soin de la peau.

L’histoire des levures sauvages, une vie en microcosme

Les levures paraissent invisibles, pourtant elles sont partout autour de nous, dans l’air, sur les fruits, jusque sur notre peau. Lorsque les conditions s’y prêtent, dans l’eau, la farine ou le raisin, bactéries et levures déclenchent la fermentation, libérant des bulles de dioxyde de carbone, des acides et des alcools qui modèlent la texture, le parfum et le goût.
Le pain et le vin comptent parmi les symboles les plus éloquents de la fermentation. Leur élaboration charrie des récits séculaires de survie, de foi et de fraternité. Pour beaucoup, ils incarnent la vie et le labeur, et aujourd’hui ils font office de passerelle entre les générations et les traditions.
Ici, la fermentation n’est pas un simple procédé chimique, c’est un récit, un rituel où se rencontrent l’humain, la nature et le temps.

De la Corée à Paris, la fermentation, langage universel du goût

La cuisine mondiale est entrée, symboliquement, en dialogue avec des délices fermentés préparés en Asie depuis des siècles. Le kimchi s’est imposé comme un phénomène planétaire, non seulement en tant que chou fermenté, mais aussi comme emblème d’une culture du piquant et de la santé.
La pâte de miso et le koji (préparations issues du soja et des céréales fermentés) sont incontournables dans la cuisine japonaise, des soupes jusqu’aux créations sucrées. En plus d’apporter une profonde saveur umami, ils offrent des nutriments qui favorisent la digestion.
En Europe, la fermentation a retrouvé un nouvel éclat grâce au pain au levain, un ferment devenu rituel d’un art de vivre apaisé et retour à des valeurs traditionnelles. Durant les confinements, des milliers de personnes chez elles ont découvert la joie, et même l’effet thérapeutique, de soigner leur propre levain.

« La fermentation, dans le vin, crée des strates aromatiques qui racontent à merveille une histoire en dialogue avec les mets, et des techniques à froid, comme le levain en boulangerie, redonnent tout leur sens au geste et aux processus naturels », souligne le chef Arnaud Lallement, du restaurant L’Assiette Champenoise, qui associe volontiers ses plats aux champagnes Krug.

De fait, l’un des exemples les plus emblématiques de fermentation d’une grande sophistication est le champagne Krug. Sous la direction de la maîtresse de chai Julie Cavil, la fermentation est un processus savamment piloté qui assemble plus de 120 vins de millésimes différents et donne naissance à un champagne riche en strates et d’une texture raffinée.
« La fermentation est le socle de chaque grande bouteille. Elle façonne le bouquet, la saveur et l’esthétique de Krug, et crée un lien entre tradition et modernité », affirme Julie Cavil, dont la collaboration avec des chefs de tout premier plan comme Lallement montre que la fermentation et la créativité gastronomique sont indissociables.

« Chef de fermentation » : une nouvelle dimension de la haute cuisine

Dans les restaurants d’élite à travers le monde, la fermentation n’est plus un à-côté négligé. Bien au contraire. Il existe désormais un métier dédié, le « chef de fermentation ». Ce spécialiste explore, met au point et supervise des bases, des infusions et des accompagnements fermentés qui hissent les menus à un niveau inédit.
Des restaurants gastronomiques comme Noma, Frantzén et Steirereck reconnaissent la fermentation comme une technique clé et un moteur d’innovation dans la création des saveurs. Le chef de fermentation élabore des bases, des boissons et des ingrédients fermentés qui ajoutent une dimension supplémentaire aux plats.
David Zilber, l’un des plus grands experts mondiaux de la fermentation, souligne :
« La fermentation n’est pas seulement une technique. C’est un ressort de créativité et de science qui confère aux plats une remarquable profondeur et une véritable durabilité. »

Krug : la maîtrise de la fermentation en Champagne

Qu’est-ce qu’un grand dîner sans champagne d’exception ? Le champagne Krug compte parmi les rares maisons de luxe qui considèrent la fermentation non pas comme une simple technique, mais comme le cœur de leur philosophie d’élaboration.
Sous l’impulsion de la maîtresse de chai Julie Cavil, la fermentation chez Krug devient un véritable processus artistique et scientifique. Chaque flacon résulte de l’assemblage de plus de 120 vins issus de millésimes différents, et des fermentations longues, rigoureusement contrôlées, permettent au vin de développer une grande complexité aromatique ainsi qu’une texture délicate.
Julie Cavil explique l’importance de la fermentation dans la construction d’un caractère unique :
« La fermentation est le fondement de toute grande bouteille, et aussi un lien avec les nouvelles générations d’amateurs. Elle influe sur le bouquet, la saveur et l’équilibre parfait dans le verre. »
Cette exigence autour de la fermentation fait la singularité de Krug. Chaque étape, depuis la vendange jusqu’à l’élevage final, bénéficie d’un suivi minutieux afin de préserver l’empreinte de luxe qui distingue la maison. Les collaborations avec des chefs de tout premier plan comme Arnaud Lallement confirment combien la fermentation est essentielle pour créer des expériences gastronomiques et œnologiques harmonieuses.

La fermentation dans les tendances beauté

L’industrie de la beauté en a fait un standard. La marque française Caudalie s’appuie sur des polyphénols de raisin fermentés pour protéger la peau des rides et du stress oxydatif.
La japonaise SK II a signé un succès mondial avec son essence Pitera, issue de la fermentation de levures, qui revitalise et hydrate la peau, tandis que la coréenne Neogen Dermalogy est reconnue pour des extraits fermentés qui renforcent la barrière cutanée et apportent de l’éclat.
Des maisons innovantes comme Aurelia Probiotic Skincare, Biossance et Vintner’s Daughter développent des formules probiotiques à base d’ingrédients naturels fermentés.
« Les actifs fermentés pénètrent plus en profondeur, renforcent la résilience de la peau et équilibrent le microbiome, un point essentiel pour une peau saine », précise la dermatologue Dr Hogan.

Pourquoi la fermentation nous fascine-t-elle ?

La réponse est multiple. D’un côté, la science confirme les bienfaits pour le microbiote intestinal. Des aliments fermentés tels que le kimchi, le kéfir, la kombucha ou le yaourt sont riches en probiotiques et contribuent à l’équilibre du système digestif, ce qui rejaillit sur la santé de l’ensemble de l’organisme. La « santé intestinale » est un mot-clé central du secteur du bien-être depuis plusieurs années.
D’un autre côté, la fermentation relève aussi du rituel. Le processus demande du temps, de la patience et de l’attention. Dans un monde pressé et friand de résultats immédiats, elle nous rappelle la valeur de l’attente. Les arômes d’une kombucha ou d’un miso se façonnent au fil de plusieurs semaines, parfois de plusieurs mois, et cette lenteur, alliée à la constance du geste, nous ramène à une manière de vivre plus consciente. La fermentation devient ainsi un art de vivre, bien plus qu’une simple méthode alimentaire.

Mouvement mondial

Ce qui passait autrefois pour une pratique de niche est devenu un mouvement planétaire. Partout, des communautés de passionnés de levures sauvages et de fermentation s’échangent des « levains », des recettes, des savoir-faire et des retours d’expérience. Les forums en ligne et les profils Instagram consacrés au levain se multiplient, et les expérimentations de fermentation du lait, des légumes et des thés font fureur sur TikTok.
La fermentation s’est aussi dotée d’une dimension numérique. Le récit se déploie à travers des photos de pain à la mie alvéolée et à la croûte éclatée, de gâteaux au koji ou de bocaux maison de kimchi. Chaque bocal qui abrite des bactéries et des levures vivantes devient une pièce maîtresse artisanale et esthétique. Alignés sur des étagères, ils évoquent de petits laboratoires autant que des installations artistiques qui racontent un retour à la nature.

La fermentation comme récit

Par la gastronomie, la beauté et le rituel, la fermentation offre davantage que des bénéfices tangibles. Elle propose un récit fait de patience, de transformation, de communauté et de santé. À une époque où les marques recherchent l’authenticité et où les consommateurs aspirent à des expériences porteuses de sens, la fermentation s’impose comme un symbole idéal. Ce n’est pas un hasard si elle occupe une place centrale dans de nombreux récits gastronomiques, tendances de bien-être et campagnes beauté.
Sans doute parce que derrière chaque produit fermenté se cache une histoire. Depuis un vieux levain transmis de génération en génération, en passant par de petites caves où les fûts maintiennent des microclimats pendant des décennies, jusqu’aux laboratoires des marques de beauté où la fermentation devient une technologie d’avenir. C’est un récit sur la nature, et c’est aussi un récit sur nous. Chaque produit fermenté porte en lui son histoire de métamorphose, de lien et de patience. Dans un monde en quête d’authenticité, il crée des passerelles entre passé et futur, entre science et tradition, renforce notre relation à la nature et nous invite à vivre de manière plus consciente et plus riche de sens.

Recette traditionnelle de pain au levain

Pour finir, accordez-vous une parenthèse et savourez votre pain au levain maison, un pain savoureux et sain, héritier d’une longue histoire.

Ingrédients :

• 500 g de farine de blé T55, vous pouvez remplacer 50 à 100 g par de la farine complète ou de seigle pour plus de caractère
• 350 ml d’eau tiède
• 100 g de levain actif, bien bullé et vigoureux
• 10 g de sel

Instructions :

1. Mélanger farine et eau (autolyse)
   Dans un grand saladier, mélangez la farine et l’eau tiède. Remuez juste ce qu’il faut pour amalgamer, sans laisser de farine sèche. Couvrez sans serrer et laissez reposer 30 minutes. Cette phase permet une hydratation optimale et favorise le développement du gluten.
2. Ajouter le levain et le sel
   Ajoutez le levain actif et le sel. Mélangez soigneusement jusqu’à parfaite incorporation.
3. Pousse en masse et rabats
   Couvrez la pâte et laissez fermenter à température ambiante pendant 4 à 6 heures. Durant les deux premières heures, toutes les 30 à 40 minutes, effectuez des rabats, étirez délicatement un bord de la pâte puis repliez-le sur lui-même. Cela renforce la structure et l’élasticité.
4. Façonnage préliminaire et détente
   Déposez la pâte sur un plan légèrement fariné. Façonnez délicatement en boule ou en bâtard. Laissez détendre 20 à 30 minutes afin d’assouplir le réseau de gluten.
5. Façonnage final et pousse au froid
   Placez la pâte dans un banneton fariné ou un saladier chemisé. Couvrez puis réfrigérez 12 à 24 heures. La fermentation à froid décuple la complexité aromatique et améliore la digestibilité.
6. Préchauffage et grignes
   Préchauffez le four à 230 °C (450 °F), cocotte en fonte à l’intérieur. Une fois le tout bien chaud, sortez la pâte du réfrigérateur et incisez soigneusement la surface avec une lame pour favoriser le développement.
7. Cuisson avec puis sans couvercle
   Déposez la pâte dans la cocotte préchauffée et couvrez. Cuisez 30 minutes à couvert, retirez ensuite le couvercle et prolongez la cuisson 15 à 20 minutes, jusqu’à obtention d’une croûte bien dorée et croustillante.
8. Refroidissement
   Sortez le pain et laissez-le refroidir entièrement sur une grille avant de le trancher. Cette étape permet à la mie de se stabiliser correctement.

Conseils pour réussir :

• Votre levain doit être actif et bien mousseux. Nourrissez-le régulièrement afin de préserver sa vitalité.
• Utilisez une farine de haute qualité, sans additifs, pour obtenir les meilleurs résultats.
• La patience est essentielle. Un levain a besoin de temps pour fermenter correctement.
• La technique d’étirement et de pliage renforce le gluten sans pétrissage intensif.

Savourez votre pain au levain fait maison, un pain délicieux et sain, porteur d’une riche histoire.