Fermentazione: la magia alchemica nel piatto, nel calice e nella bellezza

La fermentazione è una delle pratiche più antiche dell’umanità, un processo che nel corso dei secoli ha generato non solo patrimonio culturale ma anche valore nutrizionale. Dai primi lieviti che hanno trasformato la farina in pane e l’uva in vino, fino all’odierna diffusione mondiale di alimenti e cosmetici fermentati, la fermentazione è a pieno titolo tra i protagonisti del benessere contemporaneo.
Per lungo tempo considerata una tecnica quasi dimenticata, oggi la fermentazione è vista come una raffinata “alchimia moderna”. Trasforma ingredienti semplicissimi in sapori ricchi e in composti bioattivi funzionali, favorisce la salute e ci riconnette alla natura attraverso rituali e saperi tramandati di generazione in generazione.
“La fermentazione è come un’alchimia, trasforma materie prime elementari in aromi, nutrienti e sensazioni complesse”, afferma David Zilber, massimo esperto di fermentazioni ed ex responsabile del laboratorio di fermentazione del Noma.
Questa trasformazione quasi magica non crea soltanto nuove sfumature gustative, ma sviluppa anche numerosi nutrienti con effetti benefici comprovati sull’organismo. In un’epoca in cui aspiriamo a vivere in modo più sano e connesso, la fermentazione abbraccia tutto, dall’alimentazione e dalle bevande alla cura della pelle.

La storia dei lieviti selvaggi: vita in un microcosmo

I lieviti possono sembrare invisibili, eppure sono ovunque intorno a noi: nell’aria, sulla frutta, persino sulla nostra pelle. Nelle condizioni giuste, in acqua, farina o acini d’uva, batteri e lieviti avviano la fermentazione, generando bollicine di anidride carbonica, acidi e alcoli che modificano consistenza, profumi e sapori.
Il pane e il vino figurano tra i simboli più potenti della fermentazione. La loro produzione custodisce storie secolari di sopravvivenza, fede e condivisione. Per molti incarnano vita e lavoro, e oggi sono un ponte tra generazioni e tradizioni.
Qui la fermentazione non è soltanto un processo chimico, bensì un racconto, un rito cui partecipano l’uomo, la natura e il tempo.

Dalla Corea a Parigi: la fermentazione come linguaggio universale del gusto

La cucina mondiale è entrata idealmente in dialogo con le specialità fermentate preparate da secoli in Asia. Il kimchi è ormai un fenomeno globale. Non è soltanto cavolo fermentato, è un emblema della cultura delle spezie e del benessere.
La pasta di miso e il koji, composti fermentati di soia e di cereali, sono imprescindibili nella cucina giapponese, dalle zuppe alle creazioni di pasticceria. Oltre ad apportare un intenso sapore umami, forniscono nutrienti che favoriscono la digestione.
In Europa la fermentazione ha ritrovato nuova luce con il pane a lievitazione naturale. Il lievito madre è diventato un rito dello slow living e un ritorno a valori tradizionali. Durante i periodi di confinamento, migliaia di persone hanno scoperto a casa la gioia e l’effetto terapeutico di accudire il proprio lievito madre.

“La fermentazione nel vino crea stratificazioni aromatiche che raccontano alla perfezione una storia in abbinamento ai piatti, mentre le tecniche a freddo come la pasta madre nel pane restituiscono centralità alle mani e ai processi naturali”, sottolinea lo chef Arnaud Lallement del ristorante L’Assiette Champenoise, che abbina spesso i suoi piatti agli champagne Krug.

In effetti, uno degli esempi più emblematici di fermentazione d’alto livello è lo Champagne Krug. Sotto la guida della chef de cave Julie Cavil, la fermentazione è un processo attentamente orchestrato che unisce oltre 120 vini di annate diverse, dando vita a uno Champagne ricco di sfumature e dalla trama raffinata.
«La fermentazione è il fondamento di ogni grande bottiglia. Modella il profumo, il gusto e l’estetica di Krug, diventando un ponte tra tradizione e modernità», afferma Julie Cavil, la cui collaborazione con grandi chef come Lallement dimostra quanto fermentazione e creatività gastronomica siano inseparabili.

“Fermentation chef”: una nuova dimensione dell’alta cucina

Nei ristoranti d’élite di tutto il mondo la fermentazione non è più un complemento trascurato. Anzi, esiste una figura dedicata: il “fermentation chef”. Questo specialista si occupa di ricerca, sviluppo e supervisione di basi, infusi e accompagnamenti fermentati che innalzano i menu a un livello superiore.
Ristoranti di alta cucina come Noma, Frantzén e Steirereck considerano la fermentazione una tecnica cardine e una frontiera di innovazione nella costruzione del gusto. Lo chef della fermentazione prepara basi, bevande e ingredienti fermentati che conferiscono ai piatti una dimensione ulteriore.
David Zilber, tra i massimi esperti di fermentazione a livello mondiale, sottolinea:
“La fermentazione non è soltanto una tecnica; è un elemento di creatività e scienza che dona ai piatti un’incredibile profondità e sostenibilità.”

Krug: la maestria della fermentazione nello Champagne

Che cos’è l’alta cucina senza uno Champagne d’eccezione? Krug è uno dei rari marchi del lusso che considera la fermentazione non solo una tecnica, bensì il cuore della propria filosofia produttiva.
Sotto la guida della chef de cave Julie Cavil, la fermentazione in Krug diventa un autentico percorso artistico e scientifico. Ogni bottiglia nasce dall’assemblaggio di oltre 120 vini di annate differenti, e una fermentazione lunga e rigorosamente controllata consente allo Champagne di sviluppare profumi complessi e una tessitura delicata.
Julie Cavil spiega quanto la fermentazione sia decisiva nella creazione di un carattere unico:
«La fermentazione è il fondamento di ogni grande bottiglia e al tempo stesso un ponte verso le nuove generazioni di appassionati. Incide sul profumo, sul gusto e sull’equilibrio perfetto nel calice.»
Questa dedizione alla fermentazione rende Krug speciale, poiché ogni fase, dalla vendemmia alla maturazione finale, è monitorata con la massima cura per preservare il suo inconfondibile sigillo di lusso. Le collaborazioni con grandi chef come Arnaud Lallement confermano ulteriormente quanto la fermentazione sia cruciale per creare esperienze gastronomiche ed enologiche armoniose.

La fermentazione nelle tendenze beauty

Anche l’industria cosmetica ha elevato la fermentazione a standard. Il marchio francese Caudalie impiega polifenoli d’uva fermentati per proteggere la pelle da rughe e stress ossidativo.
Il brand giapponese SK-II ha conquistato il mondo con l’essenza Pitera, un prodotto ottenuto dalla fermentazione dei lieviti che rivitalizza e idrata la pelle, mentre la coreana Neogen Dermalogy è nota per gli estratti fermentati che rafforzano la barriera cutanea e donano luminosità.
Marchi innovativi come Aurelia Probiotic Skincare, Biossance e Vintner’s Daughter sviluppano formulazioni probiotiche basate su ingredienti naturali fermentati.
“I prodotti fermentati penetrano più in profondità, migliorano la resilienza della pelle e riequilibrano il microbioma, elemento decisivo per una cute sana”, afferma la dermatologa dott.ssa Hogan.

Perché la fermentazione ci affascina?

La risposta ha molte sfaccettature. Da un lato, la scienza conferma i benefici per il microbiota intestinale. Alimenti fermentati come kimchi, kefir, kombucha o yogurt sono ricchi di probiotici e aiutano a mantenere l’equilibrio dell’apparato digerente, con effetti a cascata sulla salute dell’intero organismo. Da anni “salute dell’intestino” è una vera parola d’ordine nel mondo del benessere.
Dall’altro lato, la fermentazione è anche un rito. Il processo richiede tempo, pazienza e cura. In un’epoca dominata dalla velocità e dai risultati immediati, ci ricorda il valore dell’attesa. Il profilo aromatico della kombucha o del miso matura in settimane o mesi, e quella lentezza, unita alla dedizione, ci riporta a uno stile di vita più consapevole. Per questo la fermentazione è parte di uno stile di vita e non soltanto un metodo alimentare.

Un movimento globale

Ciò che un tempo poteva sembrare una pratica di nicchia è oggi un movimento globale. In tutto il mondo, comunità di appassionati di lieviti selvaggi e di fermentazione si scambiano pasta madre, ricette, conoscenze ed esperienze. Forum online e profili Instagram dedicati al lievito naturale si moltiplicano, mentre esperimenti di fermentazione con latte, verdure e tè conquistano TikTok.
La fermentazione ha acquisito anche una dimensione digitale, un racconto affidato a fotografie di pane con crosta “burst” e mollica alveolata, dolci al koji o barattoli di kimchi fatto in casa. Ogni contenitore che ospita batteri e lieviti vivi diventa un piccolo fulcro estetico artigianale. I barattoli sugli scaffali somigliano a minuscoli laboratori, ma anche a installazioni artistiche che parlano di un ritorno alla natura.

La fermentazione come narrazione

Attraverso il cibo, la bellezza e il rituale, la fermentazione offre più dei soli benefici tangibili. Offre un racconto, fatto di pazienza, trasformazione, comunità e salute. In un’epoca in cui i marchi ricercano autenticità e i consumatori desiderano esperienze dense di significato, la fermentazione emerge come simbolo ideale. Non è un caso che la fermentazione sia il motivo centrale di tanti racconti gastronomici, tendenze wellness e campagne di bellezza.
Forse perché dietro ogni prodotto fermentato c’è una storia: da un antico lievito madre tramandato di generazione in generazione, passando per le piccole cantine dove le botti conservano microclimi per decenni, fino ai laboratori dei marchi di bellezza in cui la fermentazione è adottata come tecnologia del futuro. È un racconto sulla natura, ma anche su di noi. Ogni prodotto fermentato porta con sé la propria storia di cambiamento, legame e pazienza. In un mondo che cerca autenticità, crea un ponte tra passato e futuro, tra scienza e tradizione, rafforza il nostro legame con la natura e ci invita a vivere in modo più consapevole e ricco di significato.

Ricetta tradizionale del pane a lievitazione naturale

E per finire, concedetevi una pausa dalla routine e gustate il vostro pane a lievitazione naturale fatto in casa, saporito, sano e ricco di storia.

Ingredienti:

• 500 g di farina di grano tenero; è possibile sostituire da 50 a 100 g con farina integrale o di segale per un gusto più deciso
• 350 ml di acqua tiepida
• 100 g di lievito madre attivo, ben alveolato e ricco di lieviti selvaggi
• 10 g di sale

Procedimento:

1. Mescolare farina e acqua (autolisi)
   In una capiente ciotola, unite farina e acqua tiepida. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo, senza tracce di farina asciutta. Coprite senza sigillare e lasciate riposare per 30 minuti. Questo passaggio permette alla farina di assorbire l’acqua e favorisce lo sviluppo del glutine.
2. Aggiungere lievito madre e sale
   Aggiungete il lievito madre attivo e il sale. Mescolate con cura fino a incorporare perfettamente tutti gli ingredienti.
3. Lievitazione in massa e pieghe di rinforzo
   Coprite l’impasto e lasciatelo fermentare a temperatura ambiente per 4 o 6 ore. Durante le prime due ore, ogni 30 o 40 minuti, effettuate le pieghe di rinforzo: allungate delicatamente l’impasto da un lato e ripiegatelo su sé stesso. Questo migliora la struttura e l’elasticità.
4. Pre-formatura e riposo
   Rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato. Dategli con delicatezza una forma rotonda o ovale. Lasciate riposare per 20 o 30 minuti per rilassare il glutine.
5. Formatura finale e maturazione a freddo
   Disponete l’impasto in un cestino da lievitazione infarinato (banneton) o in una ciotola foderata. Coprite e trasferite in frigorifero per 12 o 24 ore. La maturazione a freddo sviluppa complessità aromatica e migliora la digeribilità.
6. Preriscaldamento e incisione
   Preriscaldate il forno a 230°C, inserendo al suo interno una cocotte o una pentola pesante adatta alla cottura. Quando è ben caldo, estraete l’impasto dal frigorifero e incidete con attenzione la superficie con una lama affilata per favorire la crescita in cottura.
7. Cottura coperta e poi scoperta
   Trasferite l’impasto nella cocotte preriscaldata e coprite con il coperchio. Cuocete per 30 minuti coperto, poi togliete il coperchio e proseguite per altri 15 a 20 minuti, finché la crosta risulta dorata e croccante.
8. Raffreddamento
   Sfornate il pane e fatelo raffreddare completamente su una griglia prima di affettarlo. Questo passaggio consente alla mollica di assestarsi correttamente.

Consigli per un risultato perfetto:

• Il tuo lievito madre deve essere attivo e ricco di bolle. Rinfrescalo regolarmente per mantenerlo vitale.
• Utilizza farine di alta qualità, prive di additivi, per risultati ottimali.
• La pazienza è fondamentale. La pasta madre richiede tempo per una fermentazione corretta.
• La tecnica dello stretch and fold rafforza il glutine senza necessità di impastare energicamente.

Goditi il tuo pane a lievitazione naturale fatto in casa, un alimento delizioso e salutare con una storia ricca.