Fermentace patří k nejstarším lidským dovednostem. Během staletí vytvořila nejen kulturní, ale i výživovou hodnotu. Od prvních kvasinek, které proměnily mouku v chléb a hrozny ve víno, až po dnešní celosvětovou oblibu fermentovaných produktů v gastronomii a péči o pleť. Fermentace se právem řadí mezi klíčové jevy současného wellness.
Ačkoli byla dlouho považována za téměř zapomenutou techniku, dnes se vnímá jako vytříbená moderní alchymie. Mění ty nejjednodušší suroviny v bohaté chutě a funkční bioaktivní látky, podporuje zdraví a propojuje nás s přírodou prostřednictvím rituálů a poznání předávaného po generace.
„Fermentace je jako alchymie, proměňuje základní ingredience v komplexní aroma, živiny a vjemy,“ říká David Zilber, přední odborník na fermentaci a někdejší vedoucí fermentační laboratoře restaurace Noma.
Tato magická proměna přináší nejen nové chutě, ale i celou řadu živin, které prokazatelně prospívají lidskému organismu. V době, kdy usilujeme o zdravější a provázanější život, zahrnuje fermentace vše. Od jídla a nápojů až po péči o pleť.

Příběh divokých kvasinek: život v mikrosvětě

Zrnka kvasinek se mohou zdát neviditelná, přesto jsou všude kolem nás, ve vzduchu, na ovoci i na naší pokožce. Ocitnou-li se ve vhodných podmínkách, například ve vodě, mouce nebo v hroznech, začnou bakterie a kvasinky kvasit. Vznikají bublinky oxidu uhličitého, kyseliny a alkoholy, které proměňují strukturu, vůni i chuť.
Chléb a víno patří k nejsilnějším symbolům fermentace. Jejich výroba v sobě nese staleté příběhy o přežití, víře a sounáležitosti. Pro mnohé ztělesňují život a práci a dnes představují most mezi generacemi a tradicemi.
Fermentace zde není pouze chemický děj, nýbrž vyprávění, rituál, do něhož vstupuje člověk, příroda i čas.

Od Koreje po Paříž: fermentace jako celosvětový jazyk chuti

Světová gastronomie vstoupila do symbolického dialogu s fermentovanými delikatesami, které se v Asii připravují po staletí. Kimči se stalo celosvětovým fenoménem, nejen jako kvašené zelí, ale i jako symbol kultury koření a zdraví.
Miso pasta a koji, tedy fermentované směsi ze sóji a obilovin, jsou nepostradatelné v japonské kuchyni, od polévek až po dezertní kreace. Kromě syté chuti umami přinášejí i živiny podporující trávení.
V Evropě získala fermentace nový lesk díky kváskovému pečivu. Kvásek se stal rituálem pomalého života a návratem k tradičním hodnotám. Během pandemických uzávěr objevily tisíce lidí doma radost i terapeutický účinek péče o vlastní kvásek.

„Fermentace ve víně vytváří vrstvy chuti, které po boku pokrmů dokonale vyprávějí příběh, a studené postupy, například kvásek v chlebu, vracejí smysl rukám i přírodním procesům,“ zdůrazňuje šéfkuchař Arnaud Lallement z restaurace L’Assiette Champenoise, který často snoubí jídla se šampaňskými Krug.

Skutečně jedním z nejvýraznějších příkladů vytříbené fermentace je šampaňské Krug. Pod vedením sklepmistryně Julie Cavil jde o pečlivě řízený proces, při němž se míchá více než 120 vín z různých ročníků. Výsledkem je šampaňské s mnohovrstevnatou chutí a jemnou, ušlechtilou texturou.
“Fermentace je základem každé skvělé lahve. Utváří aroma, chuť i estetiku Krugu a současně představuje most mezi tradicí a modernou,” říká Julie Cavil. Její spolupráce s předními šéfkuchaři, například s Lallementem, dokládá, že fermentace a kulinární kreativita tvoří nerozlučnou dvojici.

„Šéfkuchař pro fermentaci“: nová dimenze fine diningu

V elitních světových restauracích už není fermentace opomíjenou vsuvkou. Naopak. Vznikla pro ni samostatná profese, takzvaný „fermentation chef“, neboli specialista na fermentaci. Tento odborník zkoumá, vyvíjí a dohlíží na fermentované základy, nálevy a doprovody, které posouvají menu na novou úroveň.
Restaurace fine dining, jako Noma, Frantzén a Steirereck, vnímají fermentaci jako klíčovou techniku a zdroj inovací při tvorbě chutí. Specializovaný šéfkuchař pro fermentaci připravuje fermentované základy, nápoje a ingredience, které pokrmům dodávají další rozměr.
David Zilber, jeden z předních světových expertů na fermentaci, zdůrazňuje:
„Fermentace není jen technika. Je to prvek kreativity a vědy, který dává jídlům pozoruhodnou mnohovrstevnatost a udržitelnost.“

Krug: mistrovství fermentace ve šampaňském

Co by bylo fine dining bez luxusního šampaňského? Krug patří mezi vzácné značky, které vnímají fermentaci nejen jako technologii, ale jako samotnou podstatu filozofie výroby šampaňského.
Pod vedením sklepmistryně Julie Cavil se fermentace v Krugu mění ve skutečné umění a vědu. Každá láhev vzniká kupáží více než 120 vín z rozdílných ročníků a dlouhá, přísně kontrolovaná fermentace umožňuje rozvinout komplexní chuťový profil a jemnou texturu.
Julie Cavil vysvětluje, jak zásadní roli má fermentace při utváření jedinečného charakteru:
“Fermentace je základem každé velké lahve a zároveň mostem k novým generacím milovníků vína. Ovlivňuje vůni, chuť i dokonalou rovnováhu v každé sklence.”
Tato oddanost fermentaci dělá Krug výjimečným. Každý krok, od sklizně hroznů až po závěrečné zrání, je pečlivě sledován, aby zůstalo zachováno nezaměnitelné znamení luxusu. Spolupráce s nejlepšími šéfkuchaři, například s Arnaudem Lallementem, navíc potvrzuje, jak zásadní je fermentace pro vytváření harmonických gastronomických a vinných zážitků.

Fermentace v trendech krásy

I kosmetický průmysl povýšil fermentaci na standard. Francouzská značka Caudalie využívá fermentované hroznové polyfenoly k ochraně pleti před vráskami a oxidačním stresem.
Japonská SK-II zaznamenala celosvětový úspěch esencí Pitera. Jde o produkt vzniklý fermentací kvasinkami, který pleť revitalizuje a hydratuje. Korejská značka Neogen Dermalogy je známá fermentovanými extrakty, jež posilují kožní bariéru a dodávají pleti zářivost.
Inovativní značky jako Aurelia Probiotic Skincare, Biossance a Vintner’s Daughter vyvíjejí probiotické receptury založené na přírodních fermentovaných ingrediencích.
Fermentované produkty pronikají do pleti hlouběji, zvyšují její odolnost a vyrovnávají mikrobiom, což je pro zdravou pleť zásadní, říká dermatoložka doktorka Hogan.

Proč nás fermentace tolik fascinuje?

Odpověď má více vrstev. Věda na jedné straně potvrzuje přínosy pro střevní mikrobiotu. Fermentované potraviny, například kimchi, kefír, kombucha či jogurt, jsou bohaté na probiotika. Pomáhají udržovat rovnováhu trávicího systému, a tím ovlivňují zdraví celého organismu. Výraz „zdravá střeva“ patří již několik let mezi klíčová hesla wellness odvětví.
Současně je fermentace také rituál. Proces vyžaduje čas, trpělivost a pozornost. V době zrychlení a okamžitých výsledků nám připomíná hodnotu čekání. Chuť kombuchy nebo miso polévky se rozvíjí týdny či měsíce, a právě tato pomalost a oddanost nás vrací k myšlence vědomého života. Díky tomu je fermentace součástí životního stylu, nikoli pouze dietní metodou.

Celosvětové hnutí

Co se dříve zdálo jako okrajová praxe, dnes představuje globální hnutí. Po celém světě si komunity nadšenců do divokých kvasinek a fermentace vyměňují startéry, recepty, znalosti i zkušenosti. Daří se online fórům a instagramovým profilům věnovaným kvásku a experimenty s fermentací mléka, zeleniny a čajů dobývají TikTok.
Fermentace získala také digitální rozměr. Příběh se vypráví prostřednictvím fotografií chleba s dramaticky rozpraskanou kůrkou a vláčnou střídkou, koláčů s kódži nebo domácích dávek kimči. Každá sklenice, v níž žijí bakterie a kvasinky, se stává řemeslným estetickým artefaktem. Řady sklenic na policích připomínají malé laboratoře a zároveň umělecké instalace, které vyprávějí o návratu k přírodě.

Fermentace jako příběh

Prostřednictvím jídla, krásy a rituálu přináší fermentace víc než hmatatelné benefity. Přináší příběh, vyprávění o trpělivosti, proměně, komunitě a zdraví. V době, kdy značky hledají autenticitu a zákazníci touží po zážitcích s hlubším významem, se fermentace ukazuje jako dokonalý symbol. Není náhoda, že se stala ústředním motivem v mnoha gastronomických příbězích, wellness trendech i kosmetických kampaních.
Možná právě proto, že za každým fermentovaným produktem stojí příběh. Od starého kvásku, který se dědí po generace, přes malé vinné sklepy, kde sudy po desetiletí udržují své mikroklima, až po laboratoře kosmetických značek, kde se fermentace využívá jako technologie budoucnosti. Je to příběh o přírodě, ale také o nás samotných. Každý fermentovaný produkt v sobě nese vlastní vyprávění o proměně, propojení a trpělivosti. Ve světě, který hledá opravdovost, propojuje minulost a budoucnost, vědu a tradici i náš vztah s přírodou. Zve nás k vědomějšímu a smysluplnějšímu životu.

Tradiční recept na kváskový chléb

A nakonec si dopřejte pauzu od každodenního shonu a vychutnejte si svůj domácí kváskový bochník. Je chutný, zdravý a s bohatou historií.

Ingredience:

• 500 g hladké pšeničné mouky. Pro výraznější chuť lze 50 až 100 g nahradit celozrnnou nebo žitnou moukou.
• 350 ml vlažné vody
• 100 g aktivního kvásku. Kvásek by měl být živý a plný bublinek z divokých kvasinek.
• 10 g soli

Postup:

1. Smíchání mouky a vody. Autolýza
   Ve velké míse spojte mouku s vlažnou vodou. Míchejte, dokud nezůstanou žádné suché částečky. Lehce přikryjte a nechte 30 minut odpočinout. Mouka tak plně nasákne vodu a podpoří se rozvoj lepku.
2. Přidání kvásku a soli
   Do těsta přidejte aktivní kvásek i sůl. Důkladně promíchejte, aby se vše rovnoměrně propojilo.
3. První kynutí a natahování a překládání
   Těsto přikryjte a nechte kynout při pokojové teplotě 4 až 6 hodin. Během prvních dvou hodin každých 30 až 40 minut proveďte „natažení a přeložení“. Těsto z boku jemně vytáhněte a přeložte přes sebe. Zlepší se tak pevnost i elasticita.
4. Předtvarování a odpočinek
   Přendejte těsto na lehce pomoučený povrch. Zlehka vytvarujte do kulata nebo do oválu. Nechte 20 až 30 minut odpočívat, aby se lepek uvolnil.
5. Konečné tvarování a kynutí v chladu
   Vložte těsto do pomoučené ošatky nebo do mísy vyložené plátnem. Přikryjte a uložte do chladničky na 12 až 24 hodin. Kynutí v chladu rozvíjí komplexnost chuti a zlepšuje stravitelnost.
6. Rozehřátí a nařezání
   Předehřejte troubu na 230°C (450°F). Uvnitř nechte rozpálit litinový hrnec s poklicí nebo těžký pekáč. Jakmile je nádobí horké, vyjměte těsto z lednice a povrch opatrně nařízněte ostrou čepelí, aby mělo kam vyrůst.
7. Pečení pod poklicí a bez poklice
   Těsto vložte do rozpáleného hrnce a přiklopte. Pečte 30 minut přikryté. Poté poklici sejměte a dopečte dalších 15 až 20 minut, dokud kůrka nezezlátne a nebude křupavá.
8. Chlazení
   Chléb vyjměte a nechte zcela vychladnout na mřížce. Teprve poté krájejte. Střída se tak správně ustálí.

Tipy pro úspěch:

• Váš kvásek musí být aktivní a plný bublinek. Pravidelně jej krmte, aby si udržel vitalitu.
• Používejte kvalitní mouku bez přísad. Dosáhnete tak nejlepších výsledků.
• Trpělivost je klíčová. Kváskové těsto potřebuje čas na správné prokvašení.
• Technika natahování a překládání posiluje lepek bez náročného hnětení.

Dopřejte si svůj domácí kváskový chléb. Je chutný, zdravý a nese v sobě bohatou historii.