Fermentacija: alkemijska čarolija na tanjuru, u čaši i u kozmetici

Fermentacija je među najstarijim ljudskim praksama, postupak koji je tijekom stoljeća stvarao ne samo kulturno, nego i prehrambeno bogatstvo. Od prvih kvasaca koji su brašno pretvarali u kruh, a grožđe u vino, pa sve do današnje svjetske popularnosti fermentiranih proizvoda u prehrani i njezi kože, fermentacija se s pravom ubraja među ključne pojave suvremenog wellnessa.
Iako se dugo smatrala gotovo zaboravljenom tehnikom, danas se promatra kao profinjena moderna alkemija. Najjednostavnije sastojke pretvara u raskošne arome i funkcionalne bioaktivne spojeve, potiče vitalnost te nas, kroz rituale i znanje preneseno s koljena na koljeno, ponovno povezuje s prirodom.
„Fermentacija je poput alkemije; osnovne sastojke pretvara u složene arome, hranjive tvari i dojmove“, kaže David Zilber, vodeći stručnjak za fermentaciju i nekadašnji voditelj fermentacijskog laboratorija restorana Noma.
Ova čarobna preobrazba ne stvara samo nove okuse. Donosi i brojne nutrijente za koje je dokazano da pogoduju ljudskom organizmu. U razdoblju u kojem težimo zdravijem i povezanijem načinu života, fermentacija obuhvaća sve, od hrane i pića do njege kože.

Priča o divljim kvascima: život u mikrokozmosu

Kvasci su oku nevidljivi, ali prisutni su posvuda oko nas, u zraku, na plodovima, pa i na našoj koži. Kada se nađu u pravim uvjetima, primjerice u vodi, brašnu ili na grožđu, bakterije i kvasci pokreću fermentaciju. Nastaju mjehurići ugljikova dioksida, kiseline i alkoholi koji mijenjaju teksturu, miris i okus.
Kruh i vino ubrajaju se među najsnažnije simbole fermentacije. Njihova proizvodnja nosi stoljetne priče o opstanku, vjeri i zajedništvu. Mnogima su simbol života i rada, a danas predstavljaju most između naraštaja i tradicija.
Ovdje fermentacija nije samo kemijski proces, nego i pripovijest, obred u kojem sudjeluju čovjek, priroda i vrijeme.

Od Koreje do Pariza: fermentacija kao svjetski jezik okusa

Svjetska je kuhinja simbolično ušla u dijalog s fermentiranim delicijama koje se u Aziji pripremaju stoljećima. Kimchi je postao svjetski fenomen, ne samo kao fermentirani kupus, nego i kao simbol kulture začina i zdravlja.
Misopasta i koji, pripravci od fermentirane soje i žitarica, nezamjenjivi su u japanskim jelima, od juha do slastica. Osim što donose bogat umami, sadrže hranjive tvari koje podupiru probavu.
U Europi je fermentacija ponovno zasjala zahvaljujući kruhu od kiselog tijesta. Kvasna kultura pretvorila se u ritual sporijeg življenja i povratak tradicionalnim vrijednostima. Tijekom zatvaranja za vrijeme pandemije, tisuće su ljudi kod kuće otkrile radost i terapijski učinak brige o vlastitoj kulturi.

„Fermentacija u vinu stvara slojeve okusa koji uz jelo savršeno pripovijedaju priču, a hladne tehnike, poput kiselog tijesta u kruhu, vraćaju smisao rukama i prirodnim procesima“, ističe chef Arnaud Lallement iz restorana L’Assiette Champenoise, koji često sljubljuje jela s pjenušcima Krug.

Doista, jedan od najupečatljivijih primjera profinjene fermentacije jest šampanjac Krug. Pod vodstvom glavne enologinje i voditeljice podruma Julie Cavil, fermentacija je pomno vođen proces sljubljivanja više od 120 vina iz različitih berbi, što stvara šampanjac bogate slojevitosti i profinjene teksture.
“Fermentacija je temelj svake velike boce. Ona oblikuje aromu, okus i estetiku Kruga te postaje most između tradicije i suvremenosti,” kaže Julie Cavil, čija suradnja s vrhunskim chefovima, poput Lallementa, pokazuje da su fermentacija i gastronomska kreativnost nerazdvojne.

„Chef fermentacije“: nova dimenzija vrhunske gastronomije

U elitnim svjetskim restoranima fermentacija više nije zanemarena dopuna. Naprotiv, postoji i posebno zanimanje: „chef fermentacije“. Taj je stručnjak zadužen za istraživanje, razvoj i nadzor fermentiranih baza, infuzija i pratnji koje podižu jelovnike na višu razinu.
Restorani visoke kuhinje poput Nome, Frantzéna i Steirerecka prepoznaju fermentaciju kao ključnu tehniku i izvor inovacija u stvaranju okusa. Specijalizirani chef fermentacije priprema fermentirane baze, napitke i sastojke koji jelima daju dodatnu dimenziju.
David Zilber, jedan od vodećih svjetskih stručnjaka za fermentaciju, ističe:
„Fermentacija nije samo tehnika; ona je spoj kreativnosti i znanosti koji jelima daje izvanrednu slojevitost i održivost.“

Krug: majstorstvo fermentacije u šampanjcu

Što je vrhunska gastronomija bez luksuznog šampanjca? Krug spada među rijetke luksuzne brendove koji fermentaciju ne koriste samo kao tehniku, nego kao samu srž filozofije izrade šampanjca.
Pod vodstvom glavne enologinje i voditeljice podruma Julie Cavil, fermentacija u kući Krug pretvara se u istinski umjetnički i znanstveni proces. Svaka boca nastaje sljubljivanjem više od 120 vina iz različitih berbi, a duga i pomno nadzirana fermentacija omogućuje razvoj složenih aroma i profinjene teksture.
Julie Cavil objašnjava važnost fermentacije u stvaranju prepoznatljivog karaktera:
“Fermentacija je temelj svake velike boce, ali i most prema novim generacijama ljubitelja vina. Utječe na aromu, okus i savršenu ravnotežu u čaši.”
Ova posvećenost fermentaciji čini Krug posebnim. Svaki korak, od berbe grožđa do završnog odležavanja, pomno se prati kako bi se sačuvao njegov prepoznatljiv pečat luksuza. Suradnje s vrhunskim chefovima, poput Arnauda Lallementa, dodatno potvrđuju koliko je fermentacija ključna u stvaranju skladnih gastronomskih i vinskih doživljaja.

Fermentacija u trendovima ljepote

I industrija ljepote učinila je fermentaciju novim standardom. Francuski Caudalie koristi fermentirane polifenole iz grožđa kako bi zaštitio kožu od bora i oksidativnog stresa.
Japanski brend SK II postigao je svjetski uspjeh s esencijom Pitera, proizvodom nastalim fermentacijom kvasaca koji revitalizira i hidratizira kožu, dok je korejski Neogen Dermalogy poznat po fermentiranim ekstraktima koji jačaju kožnu barijeru i daju blistavost.
Inovativni brendovi poput Aurelia Probiotic Skincare, Biossance i Vintner’s Daughter razvijaju probiotičke formulacije temeljene na prirodnim fermentiranim sastojcima.
„Fermentirani proizvodi prodiru dublje u kožu, poboljšavaju njezinu otpornost i uravnotežuju mikrobiom, a to je presudno za zdravu kožu“, kaže dermatolog dr. Hogan.

Zašto nas fermentacija toliko privlači?

Odgovor ima više slojeva. S jedne strane, znanost potvrđuje dobrobiti za crijevnu mikrobiotu. Fermentirani proizvodi poput kimchija, kefira, kombuche i jogurta bogati su probioticima te pomažu održavati ravnotežu probavnog sustava, a to se odražava na zdravlje cijelog organizma. „Zdravlje crijeva“ već je godinama jedna od ključnih tema u wellness industriji.
S druge strane, fermentacija je i ritual. Proces traži vrijeme, strpljenje i pozornost. U svijetu ubrzanja i instant rezultata podsjeća nas na vrijednost iščekivanja. Okus kombuche ili miso juhe razvija se tjednima ili mjesecima, a ta sporost i predanost vraćaju nas ideji svjesnog življenja. Zato fermentacija nije samo način prehrane nego i dio životnog stila.

Globalni pokret

Ono što je nekoć djelovalo kao nišna praksa danas je globalni pokret. Diljem svijeta zajednice zaljubljenika u divlje kvasce i fermentaciju razmjenjuju “startere”, recepte, znanje i iskustva. Internetski forumi i Instagram profili posvećeni kiselom tijestu cvjetaju, a fermentacijski eksperimenti s mlijekom, povrćem i čajevima osvajaju TikTok.
Fermentacija je dobila i digitalnu dimenziju. Priča se pripovijeda fotografijama kruha s presjekom tipa “burst & crumb”, kolačima s koji kulturom ili domaćim šaržama kimchija. Svaka staklenka u kojoj žive bakterije i kvasci postaje zanatsko estetsko središte. Staklenke na policama nalikuju malim laboratorijima, ali i umjetničkim instalacijama koje govore o povratku prirodi.

Fermentacija kao priča

Kroz hranu, ljepotu i ritual, fermentacija nudi više od opipljivih koristi. Donosi priču, priču o strpljenju, preobrazbi, zajedništvu i zdravlju. U vremenu kada brendovi traže autentičnost, a potrošači žele doživljaje s dubljim značenjem, fermentacija se nameće kao savršen simbol. Nije slučajno što je fermentacija središnji motiv mnogih gastronomskih priča, wellness trendova i beauty kampanja.
Možda zato što iza svakog fermentiranog proizvoda stoji pripovijest. Od starog startera koji se prenosi kroz generacije, preko malih vinskih podruma u kojima bačve desetljećima njeguju mikroklime, do laboratorija beauty brendova gdje se fermentacija koristi kao tehnologija budućnosti. To je priča o prirodi, ali i priča o nama. Svaki fermentirani proizvod nosi svoju priču o promjeni, povezanosti i strpljenju. U svijetu koji traži autentičnost, on povezuje prošlost i budućnost, znanost i tradiciju te naš odnos s prirodom i poziva nas da živimo svjesnije i smislenije.

Tradicionalni recept za kruh od kiselog tijesta

Na kraju, odmaknite se od svakodnevice i uživajte u svom domaćem kruhu od kiselog tijesta, ukusnom i zdravom kruhu bogate povijesti.

Sastojci:

• 500 g glatkog pšeničnog brašna. Za puniji okus zamijenite 50 do 100 g integralnim ili raženim brašnom.
• 350 ml mlake vode
• 100 g aktivnog startera kiselog tijesta. Starter treba biti mjehurićast i aktivan s divljim kvascima.
• 10 g soli

Priprema:

1. Miješanje brašna i vode (autoliza)
   U velikoj posudi sjedinite brašno i mlaku vodu. Miješajte dok se sastojci ne povežu i ne ostane suhih dijelova. Lagano pokrijte i ostavite 30 minuta. Ovaj korak omogućuje brašnu da potpuno upije vodu, što pomaže razvoju glutena.
2. Dodavanje startera i soli
   Dodajte aktivni starter i sol. Dobro izmiješajte dok se sve ne poveže.
3. Primarna fermentacija te razvlačenje i preklapanje
   Tijesto pokrijte i ostavite da fermentira na sobnoj temperaturi 4 do 6 sati. Tijekom prva dva sata, svakih 30 do 40 minuta, napravite „razvuci i preklopi“. Nježno rastegnite tijesto s ruba i preklopite ga preko sebe. Time se povećava čvrstoća i elastičnost tijesta.
4. Predoblikovanje i odmor
   Tijesto prebacite na lagano pobrašnjenu površinu. Nježno oblikujte okruglu ili ovalnu štrucu. Ostavite da miruje 20 do 30 minuta kako bi se gluten opustio.
5. Završno oblikovanje i hladna fermentacija
   Tijesto stavite u pobrašnjeni banneton ili u zdjelu obloženu krpom. Pokrijte i držite u hladnjaku 12 do 24 sata. Hladna fermentacija razvija kompleksnost okusa i poboljšava probavljivost.
6. Predgrijavanje i zarezivanje
   Pećnicu zagrijte na 230°C. U pećnici prethodno zagrijte i gusenu posudu s poklopcem ili težak lonac za pečenje. Kada je vruće, izvadite tijesto iz hladnjaka i pažljivo zarežite gornju površinu oštrim nožem kako bi se tijesto moglo pravilno otvoriti.
7. Pečenje pod poklopcem, zatim bez poklopca
   Tijesto stavite u užarenu posudu i poklopite. Pecite 30 minuta pokriveno. Zatim skinite poklopac i pecite još 15 do 20 minuta, dok kora ne postane zlatna i hrskava.
8. Hlađenje
   Kruh izvadite i potpuno ohladite na rešetki prije rezanja. Time se unutrašnja struktura pravilno stabilizira.

Savjeti za uspjeh:

• Vaš starter za kiselo tijesto mora biti aktivan i pun mjehurića. Redovito ga hranite kako biste održali vitalnost.
• Koristite visokokvalitetno brašno bez dodataka za najbolje rezultate.
• Strpljenje je ključno. Kiselom tijestu treba vrijeme za pravilnu fermentaciju.
• Tehnika razvlačenja i preklapanja jača gluten bez teškog miješenja.

Uživajte u domaćem kruhu od kiselog tijesta, ukusnom i zdravom kruhu bogate tradicije!