Fermentation: Die alchemistische Magie auf dem Teller, im Glas und in der Hautpflege

Die Fermentation gehört zu den ältesten Kulturtechniken der Menschheit. Über Jahrhunderte hinweg hat dieser Prozess nicht nur kulturelles, sondern auch ernährungsbezogenes Kapital geschaffen. Von den ersten Hefen, die Mehl in Brot und Trauben in Wein verwandelten, bis zur heutigen weltweiten Popularität fermentierter Produkte in Küche und Hautpflege gilt die Fermentation zu Recht als eines der prägenden Phänomene des modernen Wellnessverständnisses.
Obwohl sie lange als beinahe in Vergessenheit geratene Technik galt, gilt Fermentation heute als anspruchsvolle “moderne Alchemie.” Sie verwandelt die schlichtesten Zutaten in vielschichtige Aromen und funktionelle bioaktive Verbindungen, fördert die Gesundheit und verbindet uns durch Rituale sowie überliefertes Wissen mit der Natur.
“Fermentation ist wie Alchemie: Sie verwandelt einfache Zutaten in komplexe Aromen, Nährstoffe und Sinneseindrücke”, sagt David Zilber, einer der führenden Fermentationsexperten und ehemaliger Leiter von Nomas Fermentationslabor.
Diese magische Verwandlung bringt nicht nur neue Geschmackserlebnisse hervor, sondern auch zahlreiche Nährstoffe, deren Nutzen für den menschlichen Organismus wissenschaftlich belegt ist. In einer Zeit, in der wir bewusster leben und uns stärker verbunden fühlen möchten, umfasst Fermentation alles, von Speisen und Getränken bis hin zur Hautpflege.

Die Geschichte wilder Hefen: Leben im Mikrokosmos

Hefepartikel mögen unsichtbar wirken, doch sie sind überall um uns, in der Luft, auf Früchten, sogar auf unserer Haut. Unter den richtigen Bedingungen, etwa in Wasser, Mehl oder Trauben, setzen Bakterien und Hefen die Fermentation in Gang. Dabei entstehen Kohlendioxidbläschen, Säuren und Alkohole, die Textur, Aroma und Geschmack verwandeln.
Brot und Wein zählen zu den prägnantesten Symbolen der Fermentation. Ihre Herstellung trägt jahrhundertealte Geschichten von Überleben, Glaube und Gemeinschaft in sich. Für viele stehen sie für Leben und Arbeit, heute schlagen sie Brücken zwischen Generationen und Traditionen.
Fermentation ist hier nicht nur ein chemischer Vorgang, sondern eine Erzählung, ein Ritual, an dem Mensch, Natur und Zeit teilhaben.

Von Korea bis Paris: Fermentation als Weltsprache des Geschmacks

Die Weltküche hat sich sinnbildlich mit fermentierten Köstlichkeiten eingelassen, die in Asien seit Jahrhunderten zubereitet werden. Kimchi ist zu einem globalen Phänomen geworden, nicht nur als fermentierter Kohl, sondern als Sinnbild für Würzkultur und Gesundheit.
Miso-Paste und Koji, fermentierte Soja- und Getreidekulturen, sind aus japanischen Gerichten nicht wegzudenken, von Suppen bis hin zu Desserts. Neben ihrem ausgeprägten Umami-Geschmack liefern sie Nährstoffe, die die Verdauung unterstützen.
In Europa hat die Fermentation durch Sauerteigbrot neuen Glanz gefunden. Der Sauerteigstarter wurde zum Ritual des entschleunigten Lebens und zur Rückbesinnung auf traditionelle Werte. Während der pandemiebedingten Ausgangsbeschränkungen entdeckten Tausende zu Hause die Freude und die geradezu therapeutische Wirkung, ihren eigenen Starter zu pflegen.

„Die Gärung im Wein schafft vielschichtige Aromen, die Gerichte mit erzählerischer Tiefe begleiten. Kalte Techniken wie Sauerteig im Brot geben dem Handwerk und natürlichen Prozessen ihre Bedeutung zurück“, betont Chef Arnaud Lallement vom Restaurant L’Assiette Champenoise, der Speisen häufig mit Krug Champagnern kombiniert.

Tatsächlich zählt der Champagner von Krug zu den eindrucksvollsten Beispielen hochentwickelter Fermentation. Unter der Leitung der Kellermeisterin Julie Cavil ist Fermentation ein präzise geführter Prozess, bei dem mehr als 120 Weine aus unterschiedlichen Jahrgängen vermählt werden, wodurch ein Champagner mit vielschichtigen Aromen und eleganter Textur entsteht.
„Fermentation ist das Fundament jeder großen Flasche. Sie prägt Duft, Geschmack und die Ästhetik von Krug und schlägt die Brücke zwischen Tradition und Moderne“, sagt Julie Cavil, deren Zusammenarbeit mit Spitzenköchen wie Lallement zeigt, wie untrennbar Fermentation und kulinarische Kreativität verbunden sind.

„Fermentationschef“: eine neue Dimension des Fine Dining

In den Spitzenrestaurants dieser Welt ist Fermentation längst kein stiefmütterlich behandeltes Beiwerk mehr. Ganz im Gegenteil. Es gibt sogar einen eigenen Beruf, den „Fermentationschef“. Diese Fachperson erforscht, entwickelt und überwacht fermentierte Basen, Infusionen und Begleitungen, die Menüs auf ein neues Niveau heben.
Fine Dining Restaurants wie Noma, Frantzén und Steirereck erkennen Fermentation als Schlüsseltechnik und als Motor für neue Geschmackswelten. Der spezialisierte Fermentationschef bereitet fermentierte Grundlagen, Getränke und Zutaten zu, die Gerichten eine zusätzliche Dimension verleihen.
David Zilber, einer der weltweit führenden Fermentationsexperten, betont:
„Fermentation ist nicht nur eine Technik. Sie ist Ausdruck von Kreativität und Wissenschaft und verleiht Gerichten beeindruckende Tiefe und Nachhaltigkeit.“

Krug: Meisterschaft der Fermentation im Champagner

Was wäre Fine Dining ohne edlen Champagner? Krug gehört zu den wenigen Luxusmarken, die Fermentation nicht nur als Technik begreifen, sondern als Herzstück ihrer Philosophie der Champagnerherstellung.
Unter der Leitung der Kellermeisterin Julie Cavil wird die Fermentation bei Krug zu einem wahrhaft künstlerischen und wissenschaftlichen Prozess. Jede Flasche entsteht aus der Vermählung von mehr als 120 Weinen aus verschiedenen Jahrgängen, und die lange, sorgfältig gesteuerte Fermentation lässt komplexe Aromen und eine zarte Textur entstehen.
Julie Cavil erläutert die Bedeutung der Fermentation für den unverwechselbaren Charakter:
„Fermentation ist das Fundament jeder großen Flasche und zugleich eine Brücke zu neuen Generationen von Weinliebhaberinnen und Weinliebhabern. Sie beeinflusst Duft, Geschmack und die perfekte Balance im Glas.“
Diese Hingabe an die Fermentation macht Krug so außergewöhnlich. Jeder Schritt, von der Lese bis zur finalen Reife, wird gewissenhaft überwacht, damit das unverkennbare Luxuskennzeichen gewahrt bleibt. Kooperationen mit Spitzenköchen wie Arnaud Lallement unterstreichen zusätzlich, wie essenziell Fermentation für harmonische gastronomische Erlebnisse und stimmige Weinbegleitungen ist.

Fermentation in Beautytrends

Auch die Beautybranche hat Fermentation zum Standard gemacht. Die französische Marke Caudalie nutzt fermentierte Traubenpolyphenole, um die Haut vor Fältchen und oxidativem Stress zu schützen.
SK-II aus Japan landete mit der Pitera Essence einen weltweiten Erfolg. Es handelt sich um ein Produkt aus Hefefermentation, das die Haut revitalisiert und intensiv mit Feuchtigkeit versorgt, während die koreanische Marke Neogen Dermalogy für fermentierte Extrakte bekannt ist, die die Hautbarriere stärken und für Leuchtkraft sorgen.
Innovative Marken wie Aurelia Probiotic Skincare, Biossance und Vintner’s Daughter entwickeln probiotische Formulierungen auf Basis natürlich fermentierter Inhaltsstoffe.
„Fermentierte Produkte dringen tiefer in die Haut ein, verbessern ihre Widerstandskraft und bringen das Mikrobiom ins Gleichgewicht, was für eine gesunde Haut entscheidend ist“, sagt die Dermatologin Dr. Hogan.

Warum fasziniert uns Fermentation?

Die Antwort ist vielschichtig. Zum einen bestätigt die Wissenschaft den Nutzen für die Darmflora. Fermentierte Lebensmittel wie Kimchi, Kefir, Kombucha oder Joghurt sind reich an Probiotika und helfen, das Gleichgewicht im Verdauungssystem zu erhalten. Das wirkt sich auf die Gesundheit des gesamten Körpers aus. „Darmgesundheit“ ist seit mehreren Jahren ein Schlüsselbegriff der Wellness-Branche.
Zum anderen ist Fermentation auch ein Ritual. Der Prozess benötigt Zeit, Geduld und Aufmerksamkeit. In einer Welt der Beschleunigung und der sofortigen Ergebnisse erinnert er uns an den Wert des Wartens. Der Geschmack von Kombucha oder Misosuppe entwickelt sich über Wochen oder Monate, und diese Langsamkeit sowie die Hingabe führen uns zurück zu einem achtsamen Lebensstil. So wird Fermentation zu einem Element der Lebensart und nicht nur zu einer Ernährungsweise.

Globale Bewegung

Was einst wie eine Nischenpraxis wirkte, ist heute eine globale Bewegung. Weltweit tauschen Gemeinschaften rund um wilde Hefen und Fermentation Starterkulturen, Rezepte, Wissen und Erfahrungen aus. Online-Foren und Instagram-Profile zum Thema Sauerteig boomen, und Fermentationsexperimente mit Milch, Gemüse und Tee erobern TikTok.
Auch digital hat die Fermentation eine neue Ebene gewonnen; eine Erzählung, die durch Fotos von Brot mit spektakulärem Ausbund und offener Krume, von Koji-Kuchen oder von selbst angesetztem Kimchi weitergetragen wird. Jedes Glas, in dem lebendige Bakterien und Hefen arbeiten, wird zum handwerklich-ästhetischen Mittelpunkt. Die Gläser in den Regalen erinnern an kleine Labore und zugleich an künstlerische Installationen, die von der Rückkehr zur Natur erzählen.

Fermentation als Erzählung

Über Genuss, Schönheit und Ritual bietet Fermentation mehr als nur handfeste Vorteile. Sie schenkt eine Geschichte von Geduld, Verwandlung, Gemeinschaft und Gesundheit. In einer Zeit, in der Marken nach Authentizität streben und Konsumentinnen und Konsumenten Erlebnisse mit Tiefe suchen, wird Fermentation zum idealen Sinnbild. Es ist kein Zufall, dass sie in vielen gastronomischen Erzählungen, Wellnesstrends und Beauty-Kampagnen im Mittelpunkt steht.
Vielleicht liegt das daran, dass hinter jedem fermentierten Produkt eine Erzählung steckt. Sie reicht vom alten Sauerteig, der über Generationen weitergegeben wurde, über kleine Weinkeller, in denen Fässer über Jahrzehnte eigene Mikroklimata bewahren, bis hin zu Laboren von Kosmetikmarken, in denen Fermentation als Technologie der Zukunft eingesetzt wird. Es ist eine Geschichte über die Natur und zugleich eine Geschichte über uns. Jedes fermentierte Produkt trägt seine Botschaft von Wandel, Verbundenheit und Geduld in sich. In einer Welt, die nach Echtheit sucht, verbindet es Vergangenheit und Zukunft, Wissenschaft und Tradition, unsere Beziehung zur Natur, und lädt dazu ein, bewusster und sinnerfüllter zu leben.

Rezept für traditionelles Sauerteigbrot

Gönnen Sie sich zum Abschluss eine Auszeit vom Alltag und genießen Sie Ihr selbst gebackenes Sauerteigbrot, ein köstliches und bekömmliches Brot mit großer Tradition!

Zutaten:

• 500 g Weizenmehl (für mehr Aroma können Sie 50 bis 100 g durch Vollkorn- oder Roggenmehl ersetzen)
• 350 ml lauwarmes Wasser
• 100 g aktiver Sauerteigstarter (ein lebendiger, sichtbar aktiver Ansatz mit wilden Hefen)
• 10 g Salz

Zubereitung:

1. Mehl und Wasser mischen (Autolyse)
   In einer großen Schüssel Mehl und lauwarmes Wasser vermengen. Rühren, bis alles gerade eben verbunden ist und kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Locker abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. So kann das Mehl das Wasser vollständig aufnehmen, was die Glutenentwicklung fördert.
2. Sauerteigstarter und Salz hinzufügen
   Den aktiven Sauerteigstarter und das Salz zum Teig geben. Gründlich mischen, bis alles gleichmäßig verteilt ist.
3. Hauptgare mit Dehnen und Falten
   Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur 4 bis 6 Stunden gehen lassen. Während der ersten zwei Stunden alle 30 bis 40 Minuten ein Dehnen und Falten durchführen. Dabei den Teig an den Rändern behutsam anheben, dehnen und über sich selbst schlagen. Das stärkt das Teiggerüst und erhöht die Elastizität.
4. Vorformen und entspannen lassen
   Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Sanft zu einer runden oder ovalen Form vorformen. 20 bis 30 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt.
5. Endgültiges Formen und kalte Gare
   Den Teig in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine ausgelegte Schüssel legen. Abdecken und 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Die kühle Gare entwickelt komplexe Aromen und verbessert die Bekömmlichkeit.
6. Vorheizen und Einschneiden
   Den Backofen auf 230°C vorheizen und dabei einen gusseisernen Topf mit Deckel, zum Beispiel einen Dutch Oven, mit aufheizen. Sobald alles heiß ist, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die Oberfläche mit einer scharfen Klinge einschneiden, damit der Laib aufgehen kann.
7. Zunächst mit Deckel, dann ohne Deckel backen
   Den Teig in den vorgeheizten Topf setzen und mit dem Deckel schließen. 30 Minuten mit Deckel backen, anschließend den Deckel abnehmen und weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.
8. Auskuhlen lassen
   Das Brot herausnehmen und vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor Sie es anschneiden. So kann sich die Krume optimal setzen.

Tipps für Ihren Erfolg:

• Ihr Sauerteigstarter muss aktiv sein und lebhaft blubbern. Füttern Sie ihn regelmäßig, damit er vital bleibt.
• Verwenden Sie hochwertiges Mehl ohne Zusätze, um beste Ergebnisse zu erzielen.
• Geduld ist entscheidend. Sauerteig braucht Zeit, damit die Fermentation gelingt.
• Die Technik des Dehnens und Faltens stärkt das Glutengerüst, ganz ohne kräftiges Kneten.

Genießen Sie Ihren hausgemachten Sauerteig. Ein köstliches und bekömmliches Brot mit großer Tradition.