Cuisine Traditionnelle Dalmate de Poisson

Cuisine traditionnelle dalmate – meilleures recettes à essayer / Menu de poisson
Bien que la Croatie soit un pays plutôt petit, sa diversité culinaire est à remercier des influences multiculturelles des conquérants historiques et des pays voisins. Comme la Dalmatie était principalement une province romaine, les influences sur la gastronomie actuelle sont très notées.
Si vous vous êtes déjà demandé à propos de la cuisine croate, je suppose qu'au moins quelques fois vous vous êtes demandé s'il est difficile de cuisiner certains plats. Ici, nous vous donnerons quelques recettes de poisson que vous pouvez essayer par vous-même.
Voici un menu de poisson de 4 plats que vous pouvez essayer tel quel ou séparément avec des amis :
- Assiette froide – Salade de poulpe
- Assiette chaude – Risotto noir
- Plat principal – Brodetto dalmate
- Dessert – Rožata
Assiette froide – Salade de poulpe

Ce plat a plusieurs recettes, selon les ingrédients que vous souhaitez ajouter. Je vous donnerai la recette de base et vous pourrez ajouter les ingrédients de votre choix ou tous ceux listés. En plus du poulpe, vous pouvez également le faire avec du poulpe musqué.
Lors de la cuisson de tout type de poisson ou de mollusque, il est bon de l'acheter frais, de préférence sur le marché local. Lorsque vous achetez le poulpe, commencez par le nettoyer – retournez le corps à l'envers et retirez tous les intestins, puis retournez-le, retirez les yeux et les dents et lavez-le soigneusement à l'eau froide. Ne coupez pas les tentacules ni rien, gardez-le entier. Il serait bon de le congeler pendant un jour ; de cette façon, la viande sera tendre après la cuisson (essayez de calculer cela lorsque vous souhaitez cuisiner ce plat). Pour la cuisson, mettez-le simplement dans une eau abondante (sans épices) et faites cuire. La cuisson durera au moins une heure jusqu'à ce qu'il ramollisse. Si vous avez une cocotte-minute, vous pouvez réduire ce temps de moitié. Lorsqu'il est prêt, refroidissez-le et coupez-le en anneaux d'environ 1 cm de large. Gardez l'eau de cuisson.
Assaisonnez le poulpe avec de l'huile d'olive extra vierge, du vinaigre de vin, ajoutez un peu de liquide dans lequel le poulpe a été cuit et du poivre. Après dégustation, salez seulement si nécessaire.
Enfin, voici la recette de base et selon vos préférences, vous pouvez également ajouter :
- Pommes de terre cuites, coupées en cubes
- Roquette ou salade verte hachée
- Tomates cerises fraîches coupées en deux ou tomates régulières en dés
- Câpres, olives ou les deux
- Oignon, finement haché
- Ail, tranché ou haché
- Persil frais
- Jus de citron
Pour finir, mélangez bien le tout et placez la salade de poulpe au réfrigérateur pendant quelques heures avant de servir. Servez avec du pain maison chaud.
Assiette chaude – Risotto noir (avec seiche)
Ici, nous commençons par la partie cuisson. Le risotto noir est un délice qui, après l'avoir goûté, vous en voudrez toujours plus.
Pour tirer le meilleur parti de ce plat, il serait important d'obtenir des seiches fraîches et quelques sachets d'encre noire de calmar ou de seiche (vous pouvez acheter sur le marché aux poissons ou dans un supermarché plus grand).
En plus des seiches, vous aurez besoin de
- un gros oignon,
- deux gousses d'ail,
- beaucoup de (au moins 3 dl) bouillon de poisson (fait maison ou acheté en magasin),
- 1/2 kilo de riz Arborio pour chaque kilo de seiche,
- huile d'olive,
- un peu de persil frais,
- une cuillère à café de concentré de tomate,
- 2 dl de vin blanc,
- sel et poivre.

Faites revenir l'oignon finement haché avec de l'huile d'olive et, lorsqu'il est tendre, ajoutez également l'ail. Ajoutez ensuite les seiches coupées en petits cubes de taille approximativement égale. Versez avec du bouillon de poisson chaud et laissez cuire pendant dix minutes. Ajoutez ensuite l'encre noire de seiche des sachets - pressez soigneusement dans la casserole où elle cuit. Ne vous inquiétez pas si cela devient trop noir, dans ce cas, il vaut mieux qu'il soit plus noir. Faites cuire le tout un moment à feu doux pour obtenir un mélange noir homogène et épais. Ajoutez ensuite le riz et faites cuire encore 20 minutes à feu doux, en remuant constamment et en versant du bouillon de poisson chaud et du vin blanc si nécessaire. Après dix minutes, ajoutez également le concentré de tomate. Goûtez le risotto, assaisonnez-le avec du persil haché, du sel et du poivre selon votre goût. À la fin, ajoutez un cube de beurre (ou une cuillère d'huile d'olive extra vierge), mélangez bien et laissez "reposer" pendant 5 minutes avant de servir.
Le risotto doit être servi immédiatement car il perd sa crémeux et devient légèrement sec, donc un bon timing à table peut également être important.
Si vous le souhaitez, vous pouvez servir avec du fromage parmesan.
Plat principal – Brodetto dalmate (ragoût de poisson)
À l'origine, ce plat vient d'Italie, autrefois c'était un plat de pauvres et il est affirmé qu'il a été servi lors de la Dernière Cène. Avec les années, il a un peu changé et est devenu un plat traditionnel en Dalmatie. Dans la préparation, il y a une diversité dans la cuisson – autant de cuisiniers que vous avez, autant de différences vous aurez. Je vous donnerai ici ma recette familiale, testée et savoureuse.
Vous aurez besoin d'une grande poêle de cuisson profonde et :
- 1 kg de poisson mélangé (le plus souvent c'est congre, rascasse, lotte, poisson-araignée,..)
- environ 1/2 kg d'oignon (nous aimons en mettre encore plus)
- 2 tomates moyennes fraîches
- Sel, poivre, persil
- huile d'olive extra vierge
- Eau
Faites frire l'oignon haché avec de l'huile d'olive extra vierge, ajoutez les tomates et un peu d'eau. Faites cuire pendant 5-10 minutes. Mettez le poisson à l'intérieur qui a été préalablement nettoyé et épluché. Le poisson doit être mis entier, ne le coupez pas en deux (seulement s'il est trop grand pour tenir dans la poêle). Lorsque vous insérez le poisson, versez l'eau pour couvrir tout le poisson, le poivre et couvrez pour faire bouillir. Ouvrez le couvercle et faites cuire à feu doux. Le plat ne doit pas être mélangé mais juste secoué pour que les ingrédients ne collent pas au fond. Il est prêt lorsque la chair du poisson se détache de l'arête. Goûtez-le et si nécessaire, ajoutez du sel. À la fin, ajoutez un peu de persil sur le dessus, la quantité est selon votre goût (vous pouvez également essayer sans).
Ce plat est généralement servi avec de la polenta cuite mais si vous préférez, vous pouvez également servir avec des pommes de terre cuites.
Dessert – Rožata

La Rožata est une crème caramel traditionnelle croate et elle a différentes variantes de saveurs selon la zone géographique mais elle est similaire au flan et à la crème brûlée. Elle tire son nom de la liqueur de rose de Dubrovnik “rozalin” qui était à l'origine utilisée dans la préparation de ce dessert, mais aujourd'hui des ingrédients plus courants sont utilisés (vanille, rhum). Si vous n'avez pas envie de cuisiner, vous pouvez la trouver au menu dans presque tous les restaurants croates.
Ingrédients :
- 250 g (12 cuillères à soupe) de sucre – pour le caramel
- 1 l de lait
- 12 œufs
- 2 cuillères à café (sachets) de sucre vanillé
- 0,4 dcl de rhum
- Zeste râpé d'un citron
- Zeste râpé d'une orange
- 150 g de sucre
Pour la préparation, vous aurez besoin de deux bols de cuisson qui peuvent s'emboîter l'un dans l'autre, le plus grand peut également être un grand plateau de cuisson ou une grande casserole qui peut être mise au four également.
Caramel
Versez le sucre dans une casserole puis placez à feu doux jusqu'à ce qu'il se dissolve. Lorsque le sirop de sucre prend une couleur brun doré, retirez la casserole du feu et étalez soigneusement le caramel (sur tous les côtés) dans le bol plus petit. Faites-le rapidement car le caramel, une fois retiré du feu et versé dans un bol froid, durcira rapidement.
Crème
Mélangez doucement sans faire de bulles les œufs, le sucre, le sucre vanillé, le zeste de citron et d'orange, le rhum, et à la fin versez le lait. Vous pouvez le faire également à la vitesse la plus basse du mixeur.
Mélangez légèrement pendant jusqu'à 20 minutes pour obtenir le meilleur lien et un mélange sans bulles et versez doucement dans le bol de cuisson plus petit. Prenez également le bol plus grand et versez de l'eau froide jusqu'à 2/3 de la hauteur du plus petit lorsqu'il est mis à l'intérieur. Couvrez le bol plus petit avec du papier d'aluminium (percez un trou si le bol en a un au milieu pour que la vapeur puisse circuler librement). Placez les deux bols (l'un à l'intérieur de l'autre) dans le four préchauffé à 200 degrés pendant 45 min. après cela, retirez le papier d'aluminium et faites cuire encore 30 minutes à 180° pour obtenir une légère croûte. La Rožata est terminée lorsqu'elle commence à se séparer du bol de cuisson et prend une couleur jaune doré. Sortez-la du four et laissez-la refroidir (le bol plus petit). Lorsqu'elle est complètement froide, retournez-la sur une assiette ou un plat profond. Faites-le également rapidement car le caramel coulera sur la crème.
Servez avec de la crème fouettée ou de la glace à la vanille et une tasse de café avec des amis
Remarque : la cuisson dépendra du four, donc le temps de cuisson peut être un peu plus long ou plus court.
