Cuisine Traditionnelle Dalmate de Poisson

Cuisine traditionnelle dalmate : recettes incontournables à essayer / Menu de poissons

Bien que la Croatie soit un pays de taille modeste, sa cuisine doit sa grande diversité aux influences multiculturelles des conquérants d’hier et des pays voisins. La Dalmatie ayant longtemps été une province romaine, cet héritage se ressent vivement dans la gastronomie d’aujourd’hui.

Si vous vous êtes déjà interrogé sur la cuisine croate, vous vous êtes sans doute demandé si ces plats étaient difficiles à préparer. Nous vous proposons ici quelques recettes de poissons faciles à réaliser chez vous. 

Voici un menu de la mer en quatre services à réaliser tel quel, ou à piocher séparément pour un repas entre amis :

• Entrée froide : salade de poulpe
• Plat chaud : risotto noir
• Plat principal : brodetto dalmate
• Dessert : Rožata

Entrée froide : salade de poulpe

Ce plat se décline en de nombreuses versions selon les ingrédients que vous souhaitez ajouter. Nous vous donnons la base, libre à vous d’y intégrer ceux de votre choix, voire l’ensemble de la liste. Outre le poulpe commun, vous pouvez utiliser l’éledone musquée.

Pour tout poisson ou coquillage, privilégiez la fraîcheur, idéalement au marché local. Après l’achat, commencez par bien nettoyer le poulpe en retournant la poche afin d’ôter les viscères. Remettez-la en place, retirez les yeux et le bec, puis rincez abondamment à l’eau froide. Ne coupez aucune partie, laissez-le entier. Il est conseillé de le congeler une journée, la chair sera ainsi plus tendre après cuisson. Pour la cuisson, plongez-le dans une grande quantité d’eau, sans aromates, et laissez cuire. Comptez au moins une heure, le temps qu’il devienne tendre. En autocuiseur, le temps est réduit de moitié. Une fois cuit, laissez tiédir puis coupez en anneaux d’environ 1 cm. Conservez l’eau de cuisson.

Assaisonnez le poulpe avec de l’huile d’olive extra vierge et du vinaigre de vin, ajoutez un peu d’eau de cuisson et du poivre. Après dégustation, salez seulement si nécessaire.

Voici la base. Selon vos préférences, vous pouvez également ajouter :

• Pommes de terre cuites, coupées en dés
• Roquette ciselée ou salade verte
• Tomates cerises fraîches coupées en deux, ou tomates en dés
• Câpres, olives, ou les deux
• Oignon finement haché
• Ail émincé ou haché
• Persil frais
• Jus de citron

Mélangez soigneusement et placez la salade de poulpe au réfrigérateur quelques heures avant de servir. Servez avec un bon pain maison encore tiède.

Plat chaud : risotto noir aux seiches

Passons aux fourneaux. Le risotto noir est une véritable gourmandise. Une fois goûté, on en redemande.

Pour un résultat optimal, procurez-vous de la seiche bien fraîche ainsi que quelques sachets d’encre de seiche ou de calmar, disponibles au marché aux poissons ou dans les grandes surfaces. 

En plus de la seiche, il vous faudra :

• un gros oignon,
• deux gousses d’ail,
• une bonne quantité de bouillon de poisson, au moins 3 dl, fait maison ou du commerce,
• 500 g de riz Arborio par kilo de seiche,
• huile d’olive,
• un peu de persil frais,
• une cuillerée à café de concentré de tomate,
• 2 dl de vin blanc,
• sel et poivre.

Faites suer l’oignon finement haché dans l’huile d’olive et, lorsqu’il devient fondant, ajoutez l’ail. Incorporez la seiche coupée en petits dés de taille régulière. Mouillez avec du bouillon de poisson chaud et laissez cuire dix minutes. Ajoutez ensuite l’encre des sachets. Pressez-la délicatement dans la cocotte. N’ayez pas peur de la couleur très noire, c’est signe de réussite. Laissez mijoter doucement pour obtenir une base épaisse et homogène. Ajoutez le riz et poursuivez la cuisson une vingtaine de minutes à feu doux, en remuant sans cesse et en ajoutant du bouillon chaud et le vin blanc au besoin. Au bout de dix minutes, incorporez le concentré de tomate. Goûtez le risotto, assaisonnez de persil ciselé, de sel et de poivre selon votre goût. Pour finir, ajoutez un morceau de beurre ou une cuillerée d’huile d’olive extra vierge, mélangez bien et laissez « reposer » 5 minutes avant de servir.

Le risotto se sert immédiatement car il perd vite son onctuosité et devient un peu sec. La ponctualité au service compte donc beaucoup.

Vous pouvez l’accompagner de parmesan râpé.

Plat principal : brodetto dalmate, ragoût de poisson

À l’origine italien, ce plat humble aurait même figuré au menu de la Cène, dit-on. Au fil du temps, la recette a évolué et s’est ancrée parmi les classiques de Dalmatie.  Il en existe autant de variantes que de cuisiniers. Voici celle de notre famille, éprouvée et savoureuse.

Munissez-vous d’une grande cocotte profonde et des ingrédients suivants :

• 1 kg de poissons variés, par exemple congre, rascasse, lotte, vive, etc.
• environ 500 g d’oignons nous aimons en mettre davantage
• 2 tomates fraîches de taille moyenne
• sel, poivre, persil
• huile d’olive extra vierge
• eau

Faites revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive extra vierge, ajoutez les tomates et un filet d’eau. Laissez mijoter 5 à 10 minutes. Déposez les poissons préalablement vidés et écaillés. L’idéal est de les laisser entiers, ne les coupez pas, sauf s’ils sont trop grands pour la cocotte. Une fois les poissons ajoutés, versez de l’eau pour les couvrir, poivrez et portez à ébullition douce à couvert. Ôtez le couvercle et poursuivez la cuisson à feu doux. Évitez de remuer, saisissez simplement la cocotte et secouez-la afin que rien n’attache. Le plat est prêt lorsque la chair se détache de l’arête. Goûtez et, si nécessaire, salez. Parsemez de persil en fin de cuisson, en quantité selon votre goût vous pouvez aussi essayer sans.

Ce plat se sert traditionnellement avec de la polenta. Des pommes de terre cuites conviennent tout autant.

Dessert : Rožata

La Rožata est un entremets croate traditionnel, proche du flan et de la crème brûlée, dont les arômes varient selon les régions.  Elle doit son nom à la liqueur de rose de Dubrovnik, le « rozalin », autrefois employée dans la préparation de ce dessert. Aujourd’hui, on utilise plus couramment la vanille ou le rhum. Si vous n’avez pas envie de cuisiner, vous la trouverez à la carte de la plupart des restaurants croates.

Ingrédients :

• 250 g de sucre, environ 12 cuillerées à soupe, pour le caramel
• 1 l de lait
• 12 œufs
• 2 sachets de sucre vanillé
• 0,4 dl de rhum
• Zeste râpé d’un citron
• Zeste râpé d’une orange
• 150 g de sucre

Pour la cuisson, il vous faut deux moules allant au four pouvant s’emboîter. Le plus grand peut être un grand plat ou une cocotte passant au four.

Caramel

Versez le sucre dans une casserole puis placez sur feu doux jusqu’à dissolution. Lorsque le sirop prend une couleur ambrée, retirez du feu et nappez avec précaution l’intérieur du petit moule, bords compris. Agissez rapidement car une fois hors du feu et versé dans un moule froid, le caramel durcit vite.

Crème

Mélangez délicatement, sans faire de bulles, les œufs, le sucre, le sucre vanillé, les zestes de citron et d’orange, le rhum, puis versez le lait en dernier. Vous pouvez utiliser un batteur à vitesse minimale.

Fouettez très doucement jusqu’à 20 minutes pour obtenir un appareil homogène et sans bulles, puis versez-le dans le petit moule. Prenez aussi le grand moule et versez de l’eau froide dedans jusqu’aux deux tiers de la hauteur du petit moule une fois inséré. Recouvrez le petit moule de papier aluminium percez l’aluminium si le moule possède une cheminée centrale afin que la vapeur circule librement. Placez les deux moules l’un dans l’autre dans le four préchauffé à 200 °C pendant 45 minutes. Retirez ensuite l’aluminium et faites cuire encore 30 minutes à 180 °C jusqu’à légère prise. La Rožata est prête lorsqu’elle commence à se détacher des parois du moule et prend une belle teinte dorée. Sortez-la du four et laissez-la refroidir dans son moule. Une fois parfaitement froide, renversez-la sur un plat creux. Procédez rapidement car le caramel va couler et napper la crème. 

Servez avec de la crème fouettée ou une glace à la vanille, et partagez un café entre amis. 

Remarque : la cuisson dépend du four, le temps peut être légèrement plus long ou plus court.