Tradicionalna dalmatinska hrana - riblji meni

10. siječnja, 2020

Tradicionalna dalmatinska hrana - riblji meni Blog

Tradicionalna dalmatinska hrana – recepti koje ne smijete propustiti

Riblji meni 

Iako je Hrvatska mala zemlja, gastronomski je jako raznovrsna zahvaljujući multikulturnim utjecajima uslijed povijesnih osvajanja, ali i susjednih zemalja. Dalmacija je tijekom svoje povijesti bila rimska provincija, čiji su utjecaji u gastronomiji vidljivi i danas.

Ako ste ikad istraživali hrvatsku kuhinju, vjerojatno ste se barem nekoliko puta zapitali koliko je teško skuhati neke od njih. U nastavku pročitajte nekoliko recepata s plodovima mora koje možete skuhati i sami.

Meni od četiri slijeda koje možete probati:

  • Hladno predjelo – Salata od hobotnice
  • Toplo predjelo – Crni rižot
  • Glavno jelo – Dalmatinski brudet
  • Desert - Rožata

Hladno predjelo – Salata od hobotnice

Kao svako jelo, i ovo ima nekoliko varijacija, ovisno o tome koje sastojke želite dodati. Pred vama je onaj osnovni, u koji možete dodati koji god sastojak želite ili odabrati među ponuđenima. Osim s hobotnicom, ovaj recept možete napraviti i s muzgavcima.

Kada se odlučite za morsku hranu, ribu ili mekušce, uvijek je najbolje otići na lokalnu ribarnicu i kupiti svježe.

Hobotnicu treba prvo očistiti – jednostavno joj tijelo okrene naopako te očistite sve iznutrice, vratite na pravu stranu, uklonite oči i zube te temeljito isperete pod hladnom vodom. Krakove ostavite cijele. Trik s hobotnicom je da, ako imate vremena, je stavite u zamrzivač na jedan dan kako bi omekšala.

Kuhanje je vrlo jednostavno, stavite je u dosta vode, bez ikakvih začini i kuhate barem jedan sat, dok ne omekša. Ako imate lonac na pritisak, ovo vrijeme možete prepoloviti. Kada je hobotnica spremna, ohladite je i režite na komade debljine barem 1cm, a vodu od kuhanja zadržite. Začinite s ekstra djevičanskim maslinovim uljem, vinskim octom, dodajte papar i malo vode u kojoj se hobotnica kuhala. Soli dodajte po potrebi tek nakon što probate.

Na kraju, ovo je osnovni recept za pripremu hobotnice, a dodati možete:

  • Kuhani krumpir narezan na kockice
  • Rikolu ili zelenu salatu
  • Svježe cherry rajčice prepolovljene ili običnu rajčicu sjeckanu na kockice
  • Kapare i/ili masline
  • Fino narezani luk
  • Sjeckani češnjak
  • Svježi peršin
  • Limunov sok

Na kraju, sve dobro pomiješajte u velikoj zdjeli i stavite u hladnjak na nekoliko sati prije serviranja. Poslužite s toplim domaćim kruhom. 

Toplo predjelo – Crni rižot

Pravo kuhanje počinje! Crni rižot je jedna od onih delikatesa kojoj ćete se uvijek vraćati. Naravno, kako biste dobili najbolji mogući rižot, treba vam svježa sipa i par vrećica crnila od sipe ili lignje (možete naći na ribarnici ili u velikim supermarketima). Uz sipu trebati će vam:

  • Jedan veliki luk
  • 2 režnja češnjaka
  • Barem 3dl ribljeg temeljca
  • Maslinovo ulje
  • Svježi peršin
  • 1 žličica pirea od rajčice
  • 2 dl bijelog vina
  • Sol i papar

Dinstajte fino nasjeckani luk na maslinovom ulju te kad omekša dodajte češnjak. Zatim dodajte sipu narezanu na male kocke koje su približno iste velčine. Podlijte toplim ribljim temeljecem i kuhajte desetak minuta. Zatim dodajte crnilo i miješajte. Ako vam se čini precrno, bez brige, tako i treba biti! Kuhajte na laganoj vatri par minuta dok sve ne bude ujednačeno gustno i crno.

Zatim dodajte rižu i nastavite kuhati na laganoj vatri dvadesetak minuta, uz stalno miješanje i podlijevanje ribljim temeljcem i bijelim vinom. Nakon deset minuta dodajte i pire od rajčice. Probajte rižot, dodajte sjeckani peršin, sol i papar prema svom ukusu. Na kraju, dodajte kockicu maslaca ili žlicu ekstra djevičanskog maslinovog ulja, dobro promiješajte i pustite da se odmori 5 minuta prije posluživanja.

Rižot se mora jesti odmah, jer gubi svoju kremoznost te postaje pomalo suh, tako da je dobro tempiranje serviranja ključno! Na kraju, po želji, pospite parmezanom.

Glavno jelo – Dalmatinski brudet

Ovo jelo potječe iz Italije te je jednom bilo poznato kao jelo siromaha, a legenda kaže da je čak bilo posluženo na Posljednjoj večeri. S godinama se originalni recept mijenjao te postao tradicionalno jelo Dalmacije. Ne postoji jedinstveni recept za ovo jelo, tko god ga kuha ima neku svoju varijaciju.

Ovdje možete naći jedan osnovni recept kojeg onda možete prilagođavati prema želji.

Trebati će vam jedan veliki i duboki lonac i:

  • 1 kg miješane ribe (često je to ugor, grdobina, škarpina, riba pauk itd.)
  • ½ kg luka
  • 2 svježe rajčice srednje veličine
  • Ekstra djevičansko maslinovo ulje
  • Sol, papar, peršin
  • voda

Dinstajte sjeckani luk s ekstra djevičanskim maslinovim uljem, dodajte rajčice i malo vode. Kuhajte 5 – 10 minuta. Dodajte prethodno ribu koju ste prehodno očistili od ljuski i iznutrica. Ribu bi trebalo dodati cijelu, a rezanu na dijelove samo ako je prevelika da stane u lonac. Nakon toga, nadodajte vode koliko je potrebno da se prekrije riba, popaprite te poklopite do vrenja. Zatim uklonite poklopac i kuhajte na laganoj vatri. Ovo se jelo ne miješa, već protresa da se sastojci ne zalijepe za dno lonca. Spremno je kada se meso ribe odvaja od kosti. Kušajte te po potrebi dodajte soli. Na kraju, pospite sjeckanim peršinom prema vlastitom ukusu.

Tradicionalno, ovo se jelo poslužuje s kuhanom palentom, ali ako vam je draže, možete poslužiti i s kuhanim krumpirima.

Desert – Rožata

Rožata je tradicionalni hrvatski kremasti desert čiji okus varira oviso o geografskom području, ali je dosta sličan crème brûlée. Ime  mu potječe od dubrovačkog likera od ruže – rozalina koji se u originalu koristi u pripremi. Danas je rozalin zamijenjen uobičajenijim sastojcima kao što je rum ili vanilija. Ako vam se ne da samostalno upustiti u pripremu ovog deserta, bez brige, rožatu je moguće naći u skoro svim hrvatskim restoranima.

Sastojci:

  • 250g (12 žlica) šećera za caramel
  • 1l mlijeka
  • 12 jaja
  • 2 žlićice (vrećice) vanilinog šećera
  • 0,4 dl ruma
  • Korica 1 limuna
  • Korica 1 naranče
  • 150g šećera

Za pripremu ćete trebati dvije zdjele otporne na visoke temperature, a koje je moguće staviti jednu u drugu.

Karamel

Stavite šećer u lonac s debelim dnom te kuhajte na laganoj temperaturi dok se ne otopi. Kada postane zlatno smeđe boje, uklonite s vatre te oprezno raširite karamel preko svih strana manje zdjele. Oprezno, ali brzo – jer se karamel brzo stvrdne.

Krema

Lagano promiješajte jaja, šećer, vanilin šećer, koricu limuna i naranče, rum te mlijeko – ali pazite da ne bude mjehurića. Možete ručno ili najnižom brzinom miksera. Lagano miješajte do 20 minuta, kako bi se svi sastojci povezali te smjesu bez mjehurića dodajte u manju zdjelu za kuhanje. Veću zdjelu napunite vodom do 2/3 visine manje zdjele.

Prekrijte manju zdjelu alumunijskom folijom te probušite rupicu kako bi zrak mogao slobodno cirkulirati.

Tako pripremljene zdjele stavite u pećnicu koja je prethodno zagrijana na dvjesto stupnjeva na 45 minuta. Nakon toga, uklonite aluminijsku foliju te pecite još 30 minuta na 180 stupnjeva kako biste dobili laganu kremu.

Rožata je gotova kada se počne odvajati od rubova zdjele te kada je zlatno žute boje. Izvadite iz pećnice i pustite da se ohladi. Kada je potpuno hladna, okrenite naopako na duboku tanjur ili zdjelu. Ovo je potrebni brzo napraviti kako bi se karamel ranomjerno prelio preko kreme.

Servirajte s tučenim vrhnjem ili sladoledom od vanilije i, naravno, uz šalicu kave s prijateljima.