Otkrijte Savršeni Riblji Meni - Tradicionalna Dalmatinska Hrana

Dalmatinska tradicionalna kuhinja: recepti koje vrijedi isprobati / Riblji meni

Iako je Hrvatska razmjerno mala, njezina gastronomska raznolikost proizašla je iz višestoljetnih susreta kultura, utjecaja nekadašnjih osvajača i susjednih zemalja. Kako je Dalmacija dugi niz stoljeća bila rimska provincija, taj se pečat jasno osjeća i u današnjoj gastronomiji.

Ako ste se ikada pitali o hrvatskoj kuhinji, vjerojatno vas je zanimalo i koliko su neka jela zahtjevna za pripremu. U nastavku donosimo nekoliko ribljih recepata koje možete pripremiti sami.

Predlažemo riblji meni u četiri slijeda koji možete pripremiti u cjelini ili svaki dio zasebno, u društvu prijatelja:

• Hladno predjelo: salata od hobotnice
• Toplo predjelo: crni rižot
• Glavno jelo: dalmatinski brudet
• Desert: rožata

Hladno predjelo: salata od hobotnice

Ovo jelo ima nekoliko varijanti, ovisno o sastojcima koje želite dodati. Donosimo osnovni recept, a vi možete dodati sastojke po izboru ili sve navedene. Umjesto obične hobotnice može se koristiti i muškatna hobotnica (lokalno: mušun).

Kod pripreme ribe i glavonožaca najbolje je nabaviti svježe namirnice, idealno na lokalnoj ribarnici. Kada kupite hobotnicu najprije je očistite. Tijelo okrenite naopačke i odstranite svu utrobu, zatim je vratite u prvotni položaj, uklonite oči i kljun te temeljito isperite hladnom vodom. Ne režite krakove, ostavite je cijelu. Dobro je hobotnicu prije kuhanja zamrznuti na jedan dan. Tako će meso nakon kuhanja biti mekše, stoga to unaprijed isplanirajte. Za kuhanje je uronite u obilnu količinu vode bez začina i kuhajte. Kuhanje traje najmanje jedan sat, dok meso ne omekša. Ako imate lonac pod tlakom, vrijeme možete prepoloviti. Kada je gotova, ohladite je i narežite na kolutiće široke oko 1 cm. Sačuvajte vodu u kojoj se kuhala.

Začinite hobotnicu ekstra djevičanskim maslinovim uljem i vinskim octom, dodajte malo tekućine u kojoj se hobotnica kuhala te papar. Nakon kušanja posolite samo ako je potrebno.

Ovo je osnovni recept. Prema želji možete dodati i:

• kuhani krumpir narezan na kockice
• sjeckanu rikulu ili zelenu salatu
• svježe cherry rajčice prepolovljene ili obične rajčice narezane na kockice
• kapare, masline ili oboje
• luk (kapula) sitno nasjeckan
• češnjak narezan na listiće ili sitno sjeckan
• svježi peršin
• sok od limuna

Na kraju sve dobro promiješajte i stavite salatu od hobotnice u hladnjak na nekoliko sati prije posluživanja. Poslužite uz topli domaći kruh.

Toplo predjelo: crni rižot (sa sipom)

Sada prelazimo na kuhanje. Crni rižot je delikatesa koju, jednom kada probate, poželjet ćete opet.

Za najbolji rezultat nabavite svježu sipu i nekoliko vrećica tinte od sipe ili lignje. Može se kupiti na ribarnici ili u većim trgovinama.

Uz sipu trebat će vam:

• jedan veliki luk (kapula)
• dva režnja češnjaka
• dovoljno ribljeg temeljca, najmanje 3 dl
• na 1 kg sipe otprilike 1/2 kg riže arborio
• maslinovo ulje
• malo svježeg peršina
• žličica koncentrata rajčice
• 2 dl bijelog vina
• sol i papar

Na maslinovu ulju zastaklite sitno sjeckani luk pa, kada omekša, dodajte i češnjak. Zatim ubacite sipu narezanu na sitne kockice približno jednake veličine. Podlijte toplim ribljim temeljcem i kuhajte desetak minuta. Potom dodajte tintu od sipe iz vrećica, pažljivo je istisnite u lonac u kojem se kuha. Ne bojte se ako izgleda pretamno, u ovom jelu bolje je da je tamnije. Kratko pirjajte na blagoj vatri dok ne dobijete gustu, jednolično crnu smjesu. Zatim dodajte rižu i kuhajte još oko 20 minuta na laganoj vatri, stalno miješajući te po potrebi podlijevajući toplim ribljim temeljcem i bijelim vinom. Nakon desetak minuta umiješajte i koncentrat rajčice. Kušajte rižot, pa ga začinite nasjeckanim peršinom, solju i paprom po ukusu. Na kraju dodajte kockicu maslaca ili žlicu ekstra djevičanskog maslinova ulja, dobro izmiješajte i ostavite 5 minuta da se odmori prije posluživanja.

Rižot se poslužuje odmah, jer inače gubi kremoznost i lagano se suši, stoga je važan dobar tajming na stolu.

Po želji poslužite s malo parmezana.

Glavno jelo: dalmatinski brudet (fish stew)

Izvorno dolazi iz Italije, nekada je to bilo sirotinjsko jelo, a drži se da je poslužen i na Posljednjoj večeri. S vremenom se recept mijenjao i brudet je postao jedno od zaštitnih jela Dalmacije. U pripremi ima mnogo pristupa. Koliko kuhara, toliko varijanti. Donosimo provjeren obiteljski recept, ukusan i uravnotežen.

Trebat će vam jedan veliki dublji lonac i:

• 1 kg miješane ribe, najčešće ugor, škarpina, grdobina, pauk i slične
• oko 1/2 kg luka, često stavljamo i više
• 2 svježe srednje rajčice
• sol, papar, peršin
• ekstra djevičansko maslinovo ulje
• voda

Na maslinovu ulju prepirjajte nasjeckani luk, dodajte rajčice i malo vode. Kuhajte 5 do 10 minuta. Ubacite ribu koju ste prethodno očistili i ogulili. Ribu stavljajte cijelu, ne režite je, osim ako je prevelika za posudu. Kad je stavite, dolijte vode toliko da pokrije svu ribu, dodajte papar i poklopite do vrenja. Potom otklopite i kuhajte na laganoj vatri. Jelo se ne miješa, već se posuda samo protresa kako se sastojci ne bi uhvatili za dno. Brudet je gotov kada se meso ribe počne odvajati od kosti. Kušajte i po potrebi dosolite. Na kraju po vrhu pospite malo nasjeckanog peršina, količina je prema vašem ukusu, a možete i bez njega.

Ovo jelo obično se poslužuje s kuhanom palentom, no po želji može i s kuhanim krumpirom.

Desert: rožata

Rožata je tradicionalna hrvatska kremna slastica. Postoji više varijanti okusa, ovisno o podneblju, a slična je flanu i crème brûlée. Ime je dobila po dubrovačkom ružinom likeru rozalinu koji se izvorno koristio u pripremi, dok se danas češće dodaju vanilija ili rum. Ako vam se ne kuha, rožatu ćete pronaći na jelovniku gotovo svakog hrvatskog restorana.

Sastojci:

• 250 g (oko 12 žlica) šećera, za karamel
• 1 l mlijeka
• 12 jaja
• 2 vrećice vanilin šećera
• 0,4 dl ruma
• naribana korica 1 limuna
• naribana korica 1 naranče
• 150 g šećera

Za pripremu su potrebne dvije posude za pečenje koje mogu stati jedna u drugu. Veća može biti i duboki lim ili veći lonac koji se može staviti u pećnicu.

Karamel

Ulijte šećer u lončić i stavite na laganu vatru dok se ne otopi. Kada sirup poprimi zlaćanosmeđu boju, maknite s vatre i oprezno razlijte karamel po stijenama i dnu manje posude. Učinite to brzo, jer se karamel nakon vađenja s vatre i dodira s hladnom posudom brzo stvrdne.

Krema

Lagano, bez stvaranja mjehurića, izmiješajte jaja, šećer, vanilin šećer, koricu limuna i naranče te rum, a na kraju ulijte mlijeko. Možete se poslužiti i mikserom na najnižoj brzini.

Miješajte lagano do 20 minuta kako bi se sastojci dobro povezali i kako bi smjesa ostala bez mjehurića, a zatim je pažljivo ulijte u manju posudu za pečenje. U veću posudu ulijte hladnu vodu tako da, kad manja posuda bude u njoj, voda doseže oko dvije trećine njezine visine. Manju posudu prekrijte aluminijskom folijom. Ako kalup ima rupicu u sredini, probušite foliju kako bi para mogla slobodno cirkulirati. Stavite obje posude, jednu u drugu, u pećnicu zagrijanu na 200 °C na 45 minuta. Nakon toga uklonite foliju i pecite još oko 30 minuta na 180 °C da krema blago očvrsne. Rožata je gotova kada se počne odvajati od stijenki posude i poprimi zlatnožutu boju. Izvadite iz pećnice i ostavite da se manja posuda potpuno ohladi. Kada se posve ohladi, preokrenite je na dublji tanjur ili pladanj. Učinite to brzo jer će se karamel preliti preko kreme.

Poslužite uz tučeno vrhnje ili sladoled od vanilije te šalicu kave u dobrom društvu.

Napomena: vrijeme pečenja ovisi o pećnici, pa može biti nešto kraće ili duže.