Dalmatinské tradiční rybí jídlo

Dalmatská tradiční kuchyně: nejlepší recepty, které stojí za to vyzkoušet / rybí menu

Ačkoli je Chorvatsko poměrně malá země, za pestrost jeho kuchyně vděčíme mnohovrstevným kulturním vlivům historických dobyvatelů a sousedních zemí. Protože byla Dalmácie po staletí převážně římskou provincií, je tento odkaz v dnešní gastronomii výrazně patrný.

Pokud vás někdy lákala chorvatská kuchyně, možná jste si kladli otázku, zda jsou její speciality náročné na přípravu. Přinášíme několik rybích receptů, které si snadno připravíte sami.

Připravili jsme čtyřchodové rybí menu. Můžete si ho uvařit jako celek, nebo jednotlivé chody servírovat samostatně v kruhu přátel:

• Studený chod: salát z chobotnice
• Teplý chod: černé rizoto
• Hlavní chod: dalmatský brudet
• Dezert: Rožata

Studený chod: salát z chobotnice

Tento pokrm má několik obměn podle toho, jaké suroviny zvolíte. Nabízíme základní verzi, kterou si lze upravit a doplnit vybranými ingrediencemi, případně všemi uvedenými. Kromě klasické chobotnice lze použít také chobotnici pižmovou.

Při přípravě ryb a mořských měkkýšů je vždy nejlepší kupovat čerstvé kusy, ideálně na místním rybím trhu. Zakoupenou chobotnici nejprve důkladně očistěte. Tělo obraťte naruby a odstraňte všechny vnitřnosti, poté jej vraťte do původní polohy, vyjměte oči a zobák a pečlivě omyjte ve studené vodě. Chapadla neodřezávejte, ponechte chobotnici celou. Pokud ji můžete na den zmrazit, po uvaření bude křehčí. Naplánujte si to předem. Na vaření ji vložte do většího množství čisté vody bez soli a koření a nechte vařit. Vaření potrvá nejméně hodinu, dokud maso nezměkne. V tlakovém hrnci lze čas zkrátit přibližně na polovinu. Jakmile je hotovo, nechte chobotnici vychladnout a nakrájejte ji na kroužky široké asi 1 cm. Vývar z vaření si ponechejte.

Chobotnici dochuťte extra panenským olivovým olejem a vinným octem, přilijte trochu vývaru z vaření a přidejte pepř. Po ochutnání případně jen lehce dosolte.

To je základní recept. Podle vaší chuti lze přidat také:

• vařené brambory nakrájené na kostičky
• nasekanou rukolu nebo listový salát
• čerstvá cherry rajčata rozpůlená, případně klasická rajčata nakrájená na kostičky
• kapary, olivy nebo obojí
• cibuli najemno
• česnek na plátky nebo nasekaný
• čerstvou petržel
• citronovou šťávu

Na závěr vše důkladně promíchejte a salát z chobotnice dejte na několik hodin vychladit do chladničky. Podávejte s teplým domácím chlebem.

Teplý chod: černé rizoto se sépií

Nyní přejdeme k teplému chodu. Černé rizoto je delikatesa, po její ochutnání budete chtít přidat.

Aby pokrm vynikl, pořiďte si čerstvou sépii a několik sáčků sépiového či kalamářího inkoustu. Seženete je na rybím trhu nebo ve větším supermarketu.

Kromě sépie budete potřebovat

• jednu velkou cibuli,
• dva stroužky česneku,
• dostatek rybího vývaru, alespoň 3 dl, domácího nebo kupovaného,
• půl kilogramu rýže Arborio na každý kilogram sépie,
• olivový olej,
• trochu čerstvé petržele,
• lžičku rajčatového protlaku,
• 2 dl bílého vína,
• sůl a pepř.

Na olivovém oleji nechte zesklovatět nadrobno nasekanou cibuli a jakmile změkne, přidejte i česnek. Poté přidejte sépii nakrájenou na malé kostičky přibližně stejné velikosti. Podlijte teplým rybím vývarem a nechte asi deset minut táhnout. Poté přimíchejte černý sépiový inkoust z váčků. Opatrně jej vytlačte přímo do hrnce, ve kterém se vaří. Nelekejte se, pokud bude směs příliš černá, v tomto případě platí, že čím výrazněji černá, tím lepší. Na mírném ohni vše chvíli provařujte, až vznikne hustá homogenní černá směs. Přidejte rýži a vařte dalších 20 minut na mírném ohni. Neustále míchejte a podle potřeby přilévejte teplý rybí vývar a bílé víno. Po deseti minutách přidejte i rajčatový protlak. Ochutnejte rizoto a dochuťte jej nasekanou petrželkou, solí a pepřem podle chuti. Na závěr přidejte kousek másla (nebo lžíci extra panenského olivového oleje), dobře promíchejte a před podáváním nechte 5 minut odpočívat.

Rizoto je vhodné podávat ihned, protože postupně ztrácí krémovost a lehce vysychá, proto je důležité správně načasovat servis na stůl.

Podle chuti můžete přidat i strouhaný parmezán.

Hlavní chod: dalmatské brodetto (rybí guláš)

Původně pochází tento pokrm z Itálie. Kdysi šlo o jídlo chudých a traduje se, že se podávalo i při Poslední večeři. V průběhu let se recept mírně proměnil a stal se tradiční specialitou v Dalmácii.  Způsobů přípravy existuje mnoho. Kolik kuchařů, tolik verzí. Předkládám vám náš rodinný recept, vyzkoušený a chutný.

Budete potřebovat jeden velký hluboký kastrol a:

• 1 kg směsi mořských ryb (nejčastěji mořský úhoř, ropušnice, mořský ďas, kanic apod.)
• asi 1/2 kg cibule (můžete přidat i více)
• 2 středně velká čerstvá rajčata
• sůl, pepř, petrželka
• extra panenský olivový olej
• voda

Na extra panenském olivovém oleji zesklovatěte nasekanou cibuli, přidejte rajčata a trochu vody. Vařte 5 až 10 minut. Vložte ryby, které byly předem očištěny a staženy z kůže. Ryby vkládejte vcelku, nepůlte je. Pouze v případě, že by se do hrnce nevešly. Po vložení ryb dolijte vodu tak, aby pokryla veškeré maso, přidejte pepř a pod poklicí přiveďte k varu. Poklici odklopte a vařte na mírném ohni. Pokrm nemíchejte, pouze občas jemně protřepte, aby se ingredience nepřichytávaly ke dnu. Hotovo je ve chvíli, kdy se maso začíná oddělovat od kostí. Ochutnejte a případně dosolte. Na závěr posypte povrch petrželkou, množství zvolte podle chuti (klidně vyzkoušejte i verzi bez ní).

Obvykle se podává s vařenou polentou. Pokud dáváte přednost jiné příloze, výborné jsou také vařené brambory.

Dezert: rožata

Rožata je tradiční chorvatský pudinkový dezert. Existuje více chuťových variant podle regionu a svou povahou připomíná flan a crème brûlée. Název pochází z dubrovnického růžového likéru „rozalin“, který se původně používal při přípravě tohoto dezertu, dnes se však častěji používají dostupnější suroviny, například vanilka nebo rum. Pokud se vám nechce vařit, najdete ji na jídelním lístku téměř každé chorvatské restaurace.

Suroviny:

• 250 g cukru (asi 12 lžic) na karamel
• 1 l mléka
• 12 vajec
• 2 sáčky vanilkového cukru
• 0,4 dl rumu
• nastrouhaná kůra z 1 citronu
• nastrouhaná kůra z 1 pomeranče
• 150 g cukru

Na přípravu budete potřebovat dvě žáruvzdorné mísy, aby se menší vešla do větší. Větší může být i hluboký plech nebo pekáč, který lze vložit do trouby.

Karamel

Cukr nasypte do pánve a při mírné teplotě nechte rozpustit. Jakmile sirup získá zlatohnědou barvu, odstavte pánev z plotny a karamel opatrně rozlijte po dně i stěnách menší mísy. Pracujte rychle, protože po nalití do chladné nádoby karamel rychle tuhne.

Krém

Vejce, cukr, vanilkový cukr, citronovou a pomerančovou kůru a rum míchejte jemně, aby se netvořily bubliny. Nakonec přilijte mléko. Můžete použít i mixér na nejnižší otáčky.

Jemně míchejte až 20 minut, aby se směs dokonale spojila a zůstala bez bublinek, poté ji pomalu přelijte do menší formy. Do větší mísy nalijte studenou vodu tak, aby po vložení menší sahala přibližně do dvou třetin její výšky. Menší mísu zakryjte alobalem. Má-li forma uprostřed komín, fólii v místě otvoru propíchněte, aby mohla volně cirkulovat pára. Vložte obě nádoby, jednu uvnitř druhé, do trouby předehřáté na 200 °C a pečte 45 minut. Poté sejměte fólii a pečte dalších 30 minut při 180 °C, aby dezert zpevnil. Rožata je hotová, když se začíná oddělovat od stěn formy a má zlatožlutou barvu. Vyjměte ji z trouby a nechte menší formu zcela vychladnout. Po úplném vychladnutí ji vyklopte na hluboký talíř nebo mísu. Pracujte rychle, karamel se rozlije po krému.

Podávejte se šlehačkou nebo s vanilkovou zmrzlinou a dopřejte si k tomu šálek kávy v dobré společnosti.

Poznámka: Délka pečení závisí na typu trouby, proto může být doba pečení o něco kratší nebo delší.