Cibo tradizionale dalmata – migliori ricette da provare / Menù di pesce

Cucina tradizionale dalmata: ricette imperdibili / Menu di pesce

Benché la Croazia sia un Paese piuttosto piccolo, la sua cucina è straordinariamente variegata grazie alle influenze multiculturali dei popoli che l’hanno dominata e dei Paesi confinanti. Poiché la Dalmazia fu a lungo provincia romana, queste tracce sono ben riconoscibili nella gastronomia odierna.

Se vi siete mai chiesti com’è la cucina croata, forse vi domandate anche quanto sia impegnativo preparare alcuni piatti. Qui vi proponiamo alcune ricette di mare che potete realizzare da soli.

Ecco un menu di pesce in quattro portate, da gustare così com’è oppure da servire singolarmente con gli amici:

• Piatto freddo: insalata di polpo
• Piatto caldo: risotto al nero
• Piatto principale: brodetto dalmata
• Dolce: Rožata

Piatto freddo: insalata di polpo

Questo piatto ha diverse varianti, a seconda degli ingredienti che si desidera aggiungere. Vi propongo la versione base, alla quale potrete unire gli ingredienti che preferite, uno per uno oppure tutti. Oltre al polpo comune, potete usare anche il moscardino.

Quando si cucina pesce o molluschi è sempre preferibile acquistarli freschi, meglio ancora al mercato ittico. Una volta comprato il polpo, innanzitutto pulitelo rivoltando il corpo e rimuovendo le interiora, poi riportatelo nella posizione originaria, togliete occhi e becco e sciacquate accuratamente con acqua fredda. Non tagliate i tentacoli, lasciatelo intero. È consigliabile congelarlo per un giorno, così dopo la cottura la carne risulterà più tenera; tenetene conto quando programmate la ricetta. Per la cottura, immergetelo in abbondante acqua senza aggiungere spezie e lessatelo. La cottura richiederà almeno un’ora, finché non risulta morbido. Se avete una pentola a pressione potete dimezzare i tempi. Quando è pronto, lasciatelo raffreddare e tagliatelo ad anelli di circa 1 cm di spessore. Conservate l’acqua di cottura.

Condite il polpo con olio extra vergine di oliva e aceto di vino, unite qualche cucchiaio dell’acqua di cottura e pepe. Assaggiate e aggiungete il sale solo se necessario.

Questa è la versione base. In base ai vostri gusti potete aggiungere anche:

• Patate lesse, tagliate a cubetti
• Rucola tritata oppure insalata verde
• Pomodorini freschi tagliati a metà oppure pomodori a dadini
• Capperi, olive oppure entrambi
• Cipolla, tritata finemente
• Aglio, a fettine o tritato
• Prezzemolo fresco
• Succo di limone

Per finire, mescolate bene e lasciate riposare l’insalata di polpo in frigorifero per alcune ore prima di servirla. Accompagnate con pane casereccio caldo.

Piatto caldo: risotto al nero di seppia

Qui entriamo nel vivo dei fornelli. Il risotto al nero è una vera delizia che, una volta assaggiata, vi farà venir voglia di bis.

Per un risultato impeccabile procuratevi seppie freschissime e alcune bustine di nero di seppia o di calamaro, reperibili al mercato del pesce o nei supermercati più forniti.

Oltre alle seppie vi occorreranno:

• una cipolla grande
• due spicchi d’aglio
• abbondante brodo di pesce, almeno 3 dl, fatto in casa o acquistato
• 500 g di riso Arborio ogni chilo di seppie
• olio d’oliva
• un ciuffo di prezzemolo fresco
• un cucchiaino di concentrato di pomodoro
• 2 dl di vino bianco
• sale e pepe

Fate appassire la cipolla tritata finemente con olio d’oliva e, quando è morbida, aggiungete anche l’aglio. Unite le seppie tagliate a cubetti di dimensioni simili. Bagnate con brodo di pesce caldo e lasciate cuocere per dieci minuti. Aggiungete quindi il nero in bustina, spremendolo con attenzione direttamente nella pentola. Non temete se il colore diventa molto scuro, in questo caso è meglio che sia ben nero. Proseguite la cottura a fuoco dolce per qualche minuto, finché otterrete un fondo omogeneo e denso. Unite il riso e cuocete per circa 20 minuti a fuoco basso, mescolando di continuo e aggiungendo brodo caldo e vino bianco quando necessario. Dopo dieci minuti incorporate anche il concentrato di pomodoro. Assaggiate il risotto e regolate con prezzemolo tritato, sale e pepe secondo gusto. Alla fine mantecate con una noce di burro oppure con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, mescolate e lasciate riposare 5 minuti prima di servire.

Il risotto va servito subito, perché altrimenti perde cremosità e tende ad asciugarsi. Anche il tempismo in tavola fa la differenza.

Se gradite, potete completare con una spolverata di Parmigiano.

Piatto principale: brodetto dalmata (zuppa di pesce)

Originariamente questo piatto nasce in Italia; un tempo era una pietanza povera e si narra che fosse servita anche all’Ultima Cena. Con il tempo ha cambiato qualche dettaglio ed è diventata una specialità tradizionale in Dalmazia. Ogni famiglia ha la sua versione e in cucina le sfumature sono tante quante i cuochi ai fornelli. Vi propongo la ricetta di casa mia, collaudata e saporita.

Vi servirà una casseruola capiente e profonda, e:

• 1 kg di pesce misto, di solito grongo, scorfano, rana pescatrice, tracina…
• circa 1/2 kg di cipolle, noi ne mettiamo anche di più
• 2 pomodori freschi medi
• sale, pepe, prezzemolo
• olio extra vergine di oliva
• acqua

Fate soffriggere la cipolla tritata con olio extra vergine di oliva, aggiungete i pomodori e un goccio d’acqua. Cuocete per 5-10 minuti. Unite il pesce già pulito e spellato. Il pesce va aggiunto intero, non tagliatelo a metà, a meno che non sia troppo grande per entrare in pentola. Una volta inserito, coprite il pesce con acqua, aggiungete il pepe e portate a leggero bollore con il coperchio. Togliete il coperchio e proseguite a fuoco dolce. Il brodetto non si mescola, si fa solo roteare la pentola di tanto in tanto, così gli ingredienti non si attaccano al fondo. È pronto quando la carne inizia a staccarsi dalla spina. Assaggiate e, se serve, aggiustate di sale. Alla fine cospargete con un po’ di prezzemolo, in quantità secondo il vostro gusto; potete anche ometterlo.

Questo piatto si accompagna di solito con la polenta, ma se preferite potete servirlo con patate lesse.

Dolce: Rožata

La Rožata è un budino tradizionale croato e presenta vari profumi a seconda dell’area geografica; ricorda il flan e la crème brûlée. Deve il suo nome al liquore di rose di Dubrovnik «rozalin», usato in origine nella preparazione, mentre oggi si preferiscono ingredienti più comuni come vaniglia e rum. Se non avete voglia di mettervi ai fornelli, la troverete nel menu di quasi ogni ristorante in Croazia.

Ingredienti:

• 250 g di zucchero, 12 cucchiai, per il caramello
• 1 l di latte
• 12 uova
• 2 cucchiaini, o bustine, di zucchero vanigliato
• 0,4 dl di rum
• Scorza grattugiata di 1 limone
• Scorza grattugiata di 1 arancia
• 150 g di zucchero

Per la preparazione occorrono due stampi resistenti al calore che possano essere inseriti uno nell’altro; quello più grande può essere anche una teglia alta o una casseruola adatta al forno.

Caramello

Versate lo zucchero in un pentolino e mettetelo su fiamma bassa finché si scioglie. Quando lo sciroppo assume un colore ambrato dorato, togliete il pentolino dal fuoco e, con attenzione, rivestite di caramello, su tutti i lati, lo stampo più piccolo. Operate rapidamente, perché il caramello, una volta tolto dal fuoco e versato in uno stampo freddo, si solidifica in fretta.

Crema

Mescolate delicatamente, senza incorporare bolle d’aria, uova, zucchero, zucchero vanigliato, scorze di limone e arancia, rum e, per ultimo, il latte. Potete farlo anche con le fruste alla velocità più bassa.

Mescolate con calma fino a 20 minuti, così otterrete un composto ben legato e senza bolle, quindi versatelo delicatamente nello stampo più piccolo. Prendete anche il contenitore grande e versate dell’acqua fredda fino a due terzi dell’altezza dello stampo piccolo una volta inserito. Coprite lo stampo piccolo con un foglio di alluminio; forate al centro se lo stampo ha un camino, in modo che il vapore possa circolare liberamente. Sistemate entrambi i recipienti, uno dentro l’altro, nel forno preriscaldato a 200 °C per 45 minuti. Togliete poi l’alluminio e proseguite la cottura per altri 30 minuti a 180 °C, così da ottenere una cagliata leggera. La Rožata è pronta quando inizia a staccarsi dai bordi dello stampo e assume un bel colore giallo dorato. Sfornate e lasciate raffreddare lo stampo piccolo. Quando è completamente fredda, capovolgetela su un piatto fondo o su un vassoio. Fate questa operazione rapidamente, perché il caramello colerà sulla crema.

Servite con panna montata oppure con gelato alla vaniglia e un caffè in compagnia.

Nota: la cottura dipende dal forno, quindi i tempi possono essere leggermente più lunghi o più brevi.