Dalmatische Traditionele Visgerechten

Traditionele Dalmatische keuken. Toprecepten om te proberen. Vismenu

Hoewel Kroatië geen groot land is, kent het een verrassend gevarieerde keuken. Dat danken we aan de multiculturele invloeden van historische overheersers en buurlanden. Dalmatia was grotendeels een Romeinse provincie en dat merkt u vandaag nog duidelijk in de gastronomie.

Wie nieuwsgierig is naar de Kroatische keuken vraagt zich vast af hoe lastig die gerechten zijn om zelf te maken. Hieronder delen wij enkele visrecepten die u thuis moeiteloos kunt bereiden.

Hieronder vindt u een vismenu in vier gangen. U kunt het geheel volgen of elk gerecht afzonderlijk bereiden en delen met vrienden.

• Koud voorgerecht: octopussalade
• Warm voorgerecht: zwarte risotto
• Hoofdgerecht: Dalmatische brudet
• Dessert: rožata

Koud voorgerecht: octopussalade

Deze salade kent verschillende varianten, afhankelijk van de extra ingrediënten. Hieronder vindt u de basisversie. Voeg naar wens enkele of alle suggesties toe. U kunt dit gerecht behalve met octopus ook met muskusoctopus maken.

Voor vis en schelpdieren geldt: koop ze bij voorkeur vers, het liefst op de lokale vismarkt. Reinig de octopus eerst door het lichaam binnenstebuiten te keren en de ingewanden te verwijderen. Keer hem terug, verwijder de ogen en de bek en spoel grondig onder koud water. Snijd de tentakels niet af. Laat hem heel. Invriezen voor één dag maakt het vlees na het koken extra mals. Probeer dit mee te nemen in uw planning. Koken doet u in ruim water zonder toevoeging van kruiden. Reken minstens een uur tot de octopus mals is. Met een snelkookpan halveert u de kooktijd. Laat daarna afkoelen en snijd in ringen van circa 1 cm. Bewaar het kookvocht.

Breng de octopus op smaak met extra vergine olijfolie en wijnazijn. Voeg een beetje van het kookvocht toe en peper. Proef en voeg alleen zout toe indien nodig.

Dit is het basisrecept. Afhankelijk van uw voorkeur kunt u ook toevoegen:

• Gekookte aardappelen in blokjes
• Fijngehakte rucola of kropsla
• Verse cherrytomaten gehalveerd of gewone tomaten in blokjes
• Kappers, olijven of beide
• Ui, fijngehakt
• Knoflook, in plakjes of fijngehakt
• Verse peterselie
• Citroensap

Meng alles goed en zet de octopussalade enkele uren in de koelkast voor het serveren. Serveer met warm versgebakken brood.

Warm voorgerecht: zwarte risotto (met zeekat)

Nu begint het koken. Zwarte risotto is een ware delicatesse waar u na de eerste hap naar blijft verlangen.

Voor de beste smaak gebruikt u verse zeekat en enkele zakjes inkt van inktvis of zeekat. Deze zijn verkrijgbaar op de vismarkt of in grotere supermarkten.

Verder heeft u naast de zeekat nodig:

• één grote ui
• twee teentjes knoflook
• ruim visbouillon, minstens 3 dl, zelfgetrokken of uit de winkel
• een halve kilo arboriorijst per kilo zeekat
• olijfolie
• wat verse peterselie
• een theelepel tomatenpuree
• 2 dl witte wijn
• zout en peper

Fruit de fijngesnipperde ui in olijfolie en voeg, zodra de ui glazig is, ook de knoflook toe. Doe er daarna de in kleine, gelijkmatige blokjes gesneden zeekat bij. Blus met warme visbouillon en laat tien minuten zachtjes garen. Voeg vervolgens de zwarte inkt van de zeekat toe door de zakjes voorzichtig in de pan uit te knijpen. Wees niet bang als het erg zwart wordt; bij dit gerecht geldt: hoe zwarter, hoe beter. Laat alles op laag vuur even sudderen tot een dikke, egale, zwarte massa ontstaat. Voeg dan de rijst toe en kook nog ongeveer 20 minuten op laag vuur. Roer voortdurend en giet warme visbouillon en witte wijn bij wanneer dat nodig is. Voeg na ongeveer tien minuten ook de tomatenpuree toe. Proef de risotto en breng op smaak met gehakte peterselie, zout en peper naar wens. Voeg tot slot een klontje boter toe, of een eetlepel extra vergine olijfolie, roer goed door en laat de risotto 5 minuten rusten voordat u serveert.

Serveer de risotto direct, want hij verliest snel zijn romigheid en wordt dan iets droger. Goed timen aan tafel is dus belangrijk.

Desgewenst kunt u er geraspte Parmezaanse kaas bij serveren.

Hoofdgerecht: Dalmatische brudet (visstoofpot)

Dit gerecht is oorspronkelijk afkomstig uit Italië. Ooit gold het als armeluismaal en volgens de overlevering stond het zelfs op het menu tijdens het Laatste Avondmaal. In de loop der jaren is het recept wat veranderd en uitgegroeid tot een traditioneel gerecht in Dalmatië. Er zijn evenveel varianten als er koks zijn. Hieronder vindt u ons familierecept, beproefd en bijzonder smakelijk.

U heeft een grote, diepe pan nodig en de volgende ingrediënten:

• 1 kg gemengde vis (vaak kongeraal, schorpioenvis, zeeduivel, pieterman, ...)
• ongeveer 1/2 kg ui (wij gebruiken graag nog wat extra)
• 2 middelgrote rijpe tomaten
• zout, peper en peterselie
• extra vergine olijfolie
• water

Fruit de gesnipperde ui in extra vergine olijfolie en voeg de tomaten en een scheut water toe. Laat 5 tot 10 minuten pruttelen. Voeg de vis toe die vooraf is schoongemaakt en, indien nodig, gevild. Doe de vis in zijn geheel in de pan, snijd hem niet doormidden, tenzij hij te groot is voor de pan. Schenk vervolgens zoveel water erbij dat alle vis net onderstaat, voeg peper toe en breng afgedekt aan de kook. Haal het deksel eraf en laat op laag vuur zachtjes garen. Roer niet; schud de pan af en toe zodat de ingrediënten niet aan de bodem vastplakken. Het gerecht is klaar zodra het visvlees gemakkelijk van de graat loslaat. Proef en voeg indien nodig zout toe. Bestrooi tot slot met peterselie, de hoeveelheid naar eigen smaak (u kunt dit ook achterwege laten).

Dit gerecht wordt traditioneel geserveerd met gekookte polenta. Wie wil, kan het ook met gekookte aardappelen serveren.

Nagerecht: Rožata

Rožata is een traditionele Kroatische custardpudding met regionale smaakvarianten. Het lijkt op flan en crème brûlée. De naam komt van de Dubrovnikse rozenlikeur “rozalin” die oorspronkelijk in het recept werd gebruikt, maar tegenwoordig kiest men vaker voor vanille of rum. Wie niet wil koken, vindt rožata op de menukaart van bijna elk Kroatisch restaurant.

Ingrediënten:

• 250 g suiker (circa 12 eetlepels), voor de karamel
• 1 l melk
• 12 eieren
• 2 zakjes vanillesuiker
• 0,4 dl rum
• geraspte schil van 1 citroen
• geraspte schil van 1 sinaasappel
• 150 g suiker

Voor de bereiding heeft u twee ovenschaaltjes nodig die in elkaar passen. De grotere kan ook een ruim bakblik of een ovenbestendige pan zijn.

Karamel

Strooi de suiker in een pan en zet op laag vuur tot hij is gesmolten. Wanneer de suikersiroop goudbruin kleurt, haal de pan van het vuur en bekleed voorzichtig de hele binnenkant van de kleinere vorm met de karamel. Werk snel, want eenmaal van het vuur en in een koude vorm stolt karamel in een oogwenk.

Crème

Klop rustig, zonder luchtbellen te maken, de eieren, suiker, vanillesuiker, citroen- en sinaasappelschil en de rum. Schenk tot slot de melk erbij. Dit kan ook op de laagste stand van de mixer.

Klop lichtjes, maximaal 20 minuten, voor een homogene, luchtbelvrije massa en schenk die voorzichtig in de kleinere vorm. Plaats de kleine vorm in de grote en giet koud water in de grote vorm tot ongeveer twee derde van de hoogte van de kleine. Dek de kleine vorm af met aluminiumfolie. Heeft de vorm een opening in het midden, prik dan een gat in de folie zodat de stoom vrij kan circuleren. Zet beide vormen in een voorverwarmde oven op 200 graden gedurende 45 minuten. Verwijder daarna de folie en bak nog 30 minuten op 180° tot de pudding licht gestold is. De rožata is klaar wanneer zij loslaat van de vorm en goudgeel kleurt. Haal de kleine vorm uit de oven en laat volledig afkoelen. Keer, zodra hij helemaal koud is, om op een diepe schaal of serveerplank. Werk ook hier vlot, want de karamel zal over de crème uitlopen.

Serveer met slagroom of vanille-ijs en geniet met een kop koffie in goed gezelschap.

Opmerking: de baktijd is afhankelijk van de oven en kan iets langer of korter uitvallen.