Dalmatische Traditionele Visgerechten
BLOG
Dalmatische traditionele gerechten – top recepten om te proberen / Vis menu
Hoewel Kroatië een vrij klein land is, is de diversiteit in de keuken te danken aan de multiculturele invloeden van de historische veroveraars en buurlanden. Omdat Dalmatië voornamelijk een Romeinse provincie was, zijn de invloeden op de hedendaagse gastronomie zeer merkbaar.
Als je je ooit hebt afgevraagd over de Kroatische keuken, veronderstel ik dat je je minstens een paar keer hebt afgevraagd of het moeilijk is om sommige ervan te koken. Hier geven we je een paar visrecepten die je zelf kunt proberen.
Hier is een vismenu van 4 gangen dat je kunt proberen zoals het is of apart met vrienden:
- Koud gerecht – Octopussalade
- Warm gerecht – Zwarte risotto
- Hoofdgerecht – Dalmatische Brodetto
- Dessert – Rožata
Koud gerecht – Octopussalade
Dit gerecht heeft verschillende recepten, afhankelijk van de ingrediënten die je wilt toevoegen. Ik geef je de basis en je kunt elk ingrediënt kiezen of alle genoemde toevoegen. Behalve met octopus, kun je het ook maken met inktvis.
Bij het koken van vis of weekdieren is het goed om het vers te kopen, het beste van de lokale vismarkt. Wanneer je de octopus koopt, maak het eerst schoon – draai het lichaam binnenstebuiten en verwijder alle ingewanden, draai het dan weer om, verwijder de ogen en tanden en was het goed met koud water. Snijd de tentakels of iets anders niet, houd het geheel. Het zou goed zijn als je het een dag kunt invriezen; op deze manier zal het vlees zacht zijn na het koken (probeer dit te berekenen wanneer je dit gerecht wilt koken). Voor het koken, doe het gewoon in overvloedig water (zonder kruiden) en kook. Het koken duurt minstens een uur totdat het zacht is. Als je een snelkookpan hebt, kun je deze tijd halveren. Wanneer het klaar is, koel het af en snijd het in ringen van ongeveer 1 cm breed. Bewaar het kookwater.
Breng de octopus op smaak met extra vierge olijfolie, wijnazijn, voeg wat vloeistof toe waarin de octopus is gekookt en peper. Zout alleen indien nodig na het proeven.
Dus uiteindelijk is dit het basisrecept en afhankelijk van je voorkeuren kun je ook toevoegen:
- Gekookte aardappelen, in blokjes gesneden
- Gesneden rucola of groene salade
- Verse cherrytomaten gehalveerd of gewone tomaten in blokjes
- Kappertjes, olijven of beide
- Ui, fijngehakt
- Knoflook, gesneden of gehakt
- Verse peterselie
- Citroensap
Om af te maken, meng alles goed en plaats de octopussalade een paar uur in de koelkast voordat je het serveert. Serveer met warm zelfgebakken brood.
Warm gerecht – Zwarte risotto (met inktvis)
Hier beginnen we met het kookgedeelte. De zwarte risotto is een delicatesse die, na het proeven ervan, je altijd meer wilt.
Om het beste uit dit gerecht te halen, is het belangrijk om verse inktvis en een paar zakjes inktvis- of inktvisinkt te krijgen (je kunt het kopen op de vismarkt of in grotere supermarkten).
Naast de inktvis heb je nodig
- een grote ui,
- twee teentjes knoflook,
- veel (minstens 3 dl) visbouillon (zelfgemaakt of gekocht),
- 1/2 kilo Arborio rijst voor elke kilo inktvis,
- olijfolie,
- wat verse peterselie,
- een theelepel tomatenconcentraat,
- 2 dl witte wijn,
- zout en peper.
Stoof de fijngehakte ui met olijfolie en voeg, wanneer zacht, ook de knoflook toe. Voeg dan de inktvis toe, in kleine blokjes gesneden van ongeveer dezelfde grootte. Giet met warme visbouillon en laat het tien minuten koken. Voeg dan de zwarte inktvisinkt uit de zakjes toe - knijp voorzichtig in de pot waar het kookt. Wees niet bang als het te zwart wordt, in dit geval is het beter om zwarter te zijn. Kook het geheel een tijdje op een laag vuur om een dikke homogene zwarte massa te krijgen. Voeg dan rijst toe en kook nog 20 minuten op laag vuur, onder voortdurend roeren en giet warme visbouillon en witte wijn wanneer nodig. Voeg na tien minuten ook het tomatenconcentraat toe. Proef de risotto, breng op smaak met gehakte peterselie, zout en peper naar smaak. Voeg aan het einde een klontje boter toe (of een lepel extra vierge olijfolie), roer goed en laat het "rusten" gedurende 5 minuten voordat je het serveert.
De risotto moet onmiddellijk worden geserveerd omdat het zijn romigheid verliest en enigszins droog wordt, dus een goede timing aan tafel kan ook belangrijk zijn.
Als je wilt, kun je het serveren met wat Parmezaanse kaas.
Hoofdgerecht – Dalmatische Brodetto (visstoofpot)
Oorspronkelijk komt dit gerecht uit Italië, ooit was het een armeluisgerecht en er wordt beweerd dat het werd geserveerd tijdens het Laatste Avondmaal. In de loop der jaren is het een beetje veranderd en is het een traditioneel gerecht in Dalmatië geworden. In de bereiding is er diversiteit in het koken – zoveel koks als je hebt, zoveel verschillen zul je hebben. Hier geef ik je mijn familierecept, getest en smaakvol.
Je hebt een grote en diepe kookpan nodig en:
- 1 kg gemengde vis (meestal is het paling, schorpioenvis, zeeduivel, spinvis,..)
- ongeveer 1/2 kg ui (we houden ervan om zelfs meer te doen)
- 2 verse middelgrote tomaten
- Zout, peper, peterselie
- extra vierge olijfolie
- Water
Bak de gehakte ui met extra vierge olijfolie, voeg de tomaten en een beetje water toe. Kook gedurende 5-10 minuten. Doe de vis erin die eerder is schoongemaakt en gepeld. De vis moet heel worden geplaatst, snijd het niet doormidden (alleen als het te groot is om in de pan te passen). Wanneer je de vis erin doet, giet je het water erover om alle vis te bedekken, de peper en dek af om te koken. Open de deksel en kook op laag vuur. Het gerecht mag niet worden gemengd, maar alleen geschud zodat de ingrediënten niet aan de bodem blijven plakken. Het is klaar wanneer het visvlees van de graat komt. Proef het en voeg indien nodig zout toe. Voeg aan het einde wat peterselie toe, de hoeveelheid is naar smaak (je kunt het ook zonder proberen).
Dit gerecht wordt meestal geserveerd met gekookte polenta, maar als je wilt, kun je het ook serveren met gekookte aardappelen.
Dessert – Rožata
Rožata is een traditionele Kroatische pudding en heeft verschillende smaakvarianten afhankelijk van het geografische gebied, maar het lijkt op flan en crème brûlée. Het dankt zijn naam aan de Dubrovnik rozenlikeur "rozalin" die oorspronkelijk werd gebruikt bij de bereiding van dit dessert, maar tegenwoordig worden vaker voorkomende ingrediënten gebruikt (vanille, rum). Als je geen zin hebt om te koken, kun je het op het menu vinden in bijna elk Kroatisch restaurant.
Ingrediënten:
- 250 g (12 eetlepels) suiker – voor de karamel
- 1 l melk
- 12 eieren
- 2 theelepels (zakjes) vanillesuiker
- 0,4 dcl rum
- Geraspte schil van 1 citroen
- Geraspte schil van 1 sinaasappel
- 150 g suiker
Voor de bereiding heb je twee bakschalen nodig die in elkaar passen, de grotere kan ook een grote bakplaat of grote kookpan zijn die ook in een oven kan worden geplaatst.
Karamel
Giet de suiker in een pan en plaats deze vervolgens op laag vuur totdat deze oplost. Wanneer de suikersiroop een goudbruine kleur krijgt, haal je de pan van het vuur en verspreid je de karamel voorzichtig (aan alle kanten) in de kleinere schaal. Doe het snel, want de karamel zal, eenmaal van het vuur gehaald en in een koude schaal gegoten, snel uitharden.
Crème
Mix voorzichtig zonder bubbels te maken eieren, suiker, vanillesuiker, citroen- en sinaasappelschil, rum, en giet aan het einde de melk erbij. Je kunt het ook op de laagste mixersnelheid doen.
Mix lichtjes gedurende maximaal 20 minuten om de beste binding en bubbelvrije mengsel te krijgen en giet het voorzichtig in de kleinere kookkom. Neem ook de grotere schaal en giet wat koud water tot 2/3 van de hoogte van de kleinere wanneer deze erin wordt geplaatst. Bedek de kleinere schaal met aluminiumfolie (maak een gat als de schaal er een in het midden heeft, zodat de damp vrij kan circuleren). Plaats beide schalen (de ene in de andere) in de oven voorverwarmd op 200 graden gedurende 45 minuten. Verwijder daarna de aluminiumfolie en bak nog eens 30 minuten op 180° om een lichte wrongel te krijgen. De Rožata is klaar wanneer deze begint los te komen van de bakvorm en een goudgele kleur krijgt. Haal het uit de oven en laat het afkoelen (de kleinere schaal). Wanneer het volledig koud is, draai het snel om op een diep bord of schaal. Doe dit ook snel, want de karamel zal over de crème stromen.
Serveer met slagroom of vanille-ijs en een kopje koffie met vrienden
Opmerking: het bakken is afhankelijk van de oven, dus de baktijd kan iets langer of korter zijn.
