Dalmatinisches traditionelles Essen - Top Rezepte zum Probieren / Fischmenü

Dalmatinische Traditionsküche: die besten Rezepte zum Nachkochen / Fischmenü

Kroatien ist zwar ein kleines Land, doch die Vielfalt der Küche verdankt sich den multikulturellen Einflüssen historischer Eroberer und der Nachbarländer. Da Dalmatien lange Zeit römische Provinz war, sind deren Spuren in der heutigen Gastronomie deutlich zu schmecken.

Falls Sie sich schon einmal gefragt haben, wie aufwendig die kroatische Küche ist: Hier stellen wir Ihnen einige Fischrezepte vor, die Sie ganz unkompliziert selbst nachkochen können.

Nachfolgend ein Fischmenü in vier Gängen, das Sie komplett oder als einzelne Gänge mit Freunden genießen können:

• Kalte Vorspeise: Oktopussalat
• Warmer Gang: Schwarzes Risotto
• Hauptgang: Dalmatinisches Brodetto
• Dessert: Rožata

Kalte Vorspeise: Oktopussalat

Für dieses Gericht gibt es zahlreiche Varianten, je nachdem, welche Zutaten Sie ergänzen möchten. Im Folgenden finden Sie die Basisversion, die Sie nach Belieben erweitern können. Alternativ können Sie statt gewöhnlichem Oktopus auch Moschuskrake verwenden.

Für Fisch und Meeresfrüchte gilt: Am besten kaufen Sie besonders frisch ein, idealerweise auf dem örtlichen Fischmarkt. Beim Oktopus zunächst den Körper umstülpen und die Innereien entfernen, dann zurückdrehen, Augen und Schnabel herauslösen und unter kaltem Wasser gründlich waschen. Die Tentakel nicht zerschneiden, der Oktopus bleibt im Ganzen. Ideal ist, den Oktopus einen Tag einzufrieren. So wird das Fleisch nach dem Garen schön zart. Planen Sie dies bei der Zubereitung ein. Zum Garen den Oktopus in reichlich Wasser ohne Gewürze aufsetzen und kochen. Die Garzeit beträgt mindestens eine Stunde, bis er weich ist. Mit einem Schnellkochtopf halbiert sich die Zeit. Ist der Oktopus gar, abkühlen lassen und in etwa 1 cm breite Ringe schneiden. Den Kochsud aufbewahren.

Den Oktopus mit nativem Olivenöl extra und Weißweinessig marinieren, etwas vom Kochsud zufügen und pfeffern. Erst nach dem Abschmecken salzen, und nur falls nötig.

Dies ist das Grundrezept. Je nach Vorliebe können Sie außerdem ergänzen:

• Gekochte Kartoffeln in Würfeln
• Gehackte Rucola oder grüner Salat
• Frische Cherrytomaten halbiert oder normale Tomaten gewürfelt
• Kapern, Oliven oder beides
• Zwiebel, fein gehackt
• Knoblauch, in Scheiben oder gehackt
• Frische Petersilie
• Zitronensaft

Zum Schluss alles gut vermengen und den Oktopussalat für einige Stunden vor dem Servieren kaltstellen. Dazu passt noch warmes hausgemachtes Brot.

Warmer Gang: Schwarzes Risotto (mit Sepia)

Jetzt wird gekocht. Schwarzes Risotto ist eine Delikatesse, von der man kaum genug bekommt.

Für das beste Ergebnis verwenden Sie frische Sepia sowie einige Päckchen Tintenbeutel von Tintenfisch oder Sepia, erhältlich auf dem Fischmarkt oder in größeren Supermärkten. 

Zusätzlich zur Sepia benötigen Sie:

• eine große Zwiebel,
• zwei Knoblauchzehen,
• reichlich Fischfond, mindestens 3 dl, selbst gekocht oder gekauft,
• pro Kilo Sepia etwa 500 g Arborio-Reis,
• Olivenöl,
• etwas frische Petersilie,
• einen Teelöffel Tomatenmark,
• 2 dl Weißwein,
• Salz und Pfeffer.

Die fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen und, sobald sie weich ist, den Knoblauch zugeben. Danach die Sepia in möglichst gleich große Würfel schneiden, hinzufügen, mit warmem Fischfond aufgießen und etwa zehn Minuten köcheln. Anschließend die schwarze Tinte aus den Beuteln direkt in den Topf drücken. Keine Sorge, wenn die Farbe sehr dunkel wird; hier gilt: je schwärzer, desto besser. Alles bei milder Hitze einköcheln, bis eine dickliche, homogene, tiefschwarze Basis entsteht. Dann den Reis zugeben und weitere 20 Minuten bei geringer Hitze garen, dabei ständig rühren und nach Bedarf mit heißem Fischfond und Weißwein aufgießen. Nach zehn Minuten das Tomatenmark unterrühren. Risotto abschmecken und mit gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss ein Stück Butter oder einen Löffel natives Olivenöl extra unterziehen, gut verrühren und vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

Risotto sollte sofort serviert werden, da es sonst an Cremigkeit verliert und leicht trocken wird. Gutes Timing beim Servieren ist daher wichtig.

Nach Wunsch mit etwas Parmesan reichen.

Hauptgang: Dalmatinisches Brodetto (Fischeintopf)

Ursprünglich stammt dieses Gericht aus Italien. Einst war es ein einfaches Essen der armen Leute, der Überlieferung nach wurde es sogar beim letzten Abendmahl gereicht. Im Laufe der Zeit hat es sich gewandelt und ist zu einem traditionellen Gericht in Dalmatien geworden. In der Zubereitung gibt es zahlreiche Varianten, fast jeder Koch hat seine eigene Handschrift. Hier finden Sie unser erprobtes Familienrezept, aromatisch und ausgewogen.

Sie benötigen einen großen, tiefen Schmortopf sowie:

• 1 kg gemischten Fisch, zum Beispiel Meeraal, Drachenkopf, Seeteufel, Petermännchen
• etwa 500 g Zwiebeln, gerne auch mehr
• 2 mittelgroße frische Tomaten
• Salz, Pfeffer, Petersilie
• natives Olivenöl extra
• Wasser

Die gehackten Zwiebeln in reichlich nativem Olivenöl extra anschwitzen, Tomaten und etwas Wasser zugeben. 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. Den zuvor ausgenommenen und geschuppten Fisch einlegen. Die Fische im Ganzen garen, nicht halbieren, außer wenn sie zu groß für den Topf sind. Nach dem Einlegen so viel Wasser angießen, dass der Fisch bedeckt ist, pfeffern und zum Kochen bringen. Dann den Deckel abnehmen und bei kleiner Hitze sanft köcheln. Nicht umrühren, sondern den Topf nur vorsichtig rütteln, damit nichts am Boden ansetzt. Das Brodetto ist fertig, wenn sich das Fischfleisch von den Gräten löst. Abschmecken und bei Bedarf salzen. Zum Schluss mit Petersilie bestreuen, die Menge richtet sich nach Ihrem Geschmack, Sie können es auch ohne probieren.

Traditionell wird dieses Gericht mit Polenta serviert; alternativ passen auch gekochte Kartoffeln.

Dessert: Rožata

Rožata ist ein traditionelles kroatisches Karamellpudding-Dessert und hat je nach Region unterschiedliche Aromen. Es ähnelt Flan und Crème brûlée.  Seinen Namen verdankt es dem Rosenlikör aus Dubrovnik, „Rozalin“, der ursprünglich für die Zubereitung verwendet wurde. Heute kommen meist gängigere Zutaten wie Vanille und Rum zum Einsatz. Wenn Sie nicht selbst kochen möchten, finden Sie Rožata auf den Speisekarten vieler kroatischer Restaurants.

Zutaten:

• 250 g Zucker, etwa 12 EL, für das Karamell
• 1 l Milch
• 12 Eier
• 2 Päckchen Vanillezucker
• 40 ml Rum
• abgeriebene Schale von 1 Zitrone
• abgeriebene Schale von 1 Orange
• 150 g Zucker

Für die Zubereitung benötigen Sie zwei ofenfeste Formen, die ineinander passen. Die größere kann auch ein tiefes Backblech oder ein großer, backofengeeigneter Topf sein.

Karamell

Den Zucker in eine Pfanne geben und bei niedriger Hitze schmelzen lassen. Sobald der Sirup goldbraun ist, die Pfanne vom Herd nehmen und das Karamell vorsichtig in die kleinere Form gießen und durch Schwenken verteilen. Zügig arbeiten, da das Karamell außerhalb der Hitze und in der kalten Form rasch fest wird.

Creme

Eier, Zucker, Vanillezucker, Zitronen- und Orangenschale sowie Rum behutsam verrühren, ohne Luft einzuschlagen. Zum Schluss die Milch unterrühren. Das geht auch auf niedrigster Stufe des Mixers.

Die Masse bis zu 20 Minuten sanft rühren, damit sie gut bindet und möglichst blasenfrei bleibt, dann vorsichtig in die kleinere Form gießen. Die größere Form mit kaltem Wasser füllen, sodass die kleinere darin bis zu zwei Dritteln ihrer Höhe steht. Die kleinere Form mit Aluminiumfolie abdecken. Hat die Form ein Loch in der Mitte, die Folie dort durchstechen, damit der Dampf zirkulieren kann. Beide Formen, ineinandergestellt, in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben und 45 Minuten backen. Danach die Folie entfernen und weitere 30 Minuten bei 180° backen, bis die Creme leicht stichfest wird. Die Rožata ist fertig, wenn sie sich vom Rand der Form löst und goldgelb ist. Aus dem Ofen nehmen und in der kleineren Form vollständig abkühlen lassen. Nach vollständigem Erkalten auf eine tiefe Platte stürzen. Auch hier zügig arbeiten, da das Karamell über die Creme läuft. 

Servieren Sie mit Schlagsahne oder Vanilleeis und einer Tasse Kaffee in guter Gesellschaft.

Hinweis: Die Backzeit hängt vom Ofen ab und kann etwas kürzer oder länger ausfallen.