Dalmatyńska Tradycyjna Kuchnia Rybna

Tradycyjna kuchnia dalmatyńska. Najlepsze przepisy do wypróbowania. Menu rybne

Choć Chorwacja nie jest wielkim krajem, jej kuchnia zachwyca różnorodnością, na którą wpłynęły wieki wielokulturowych tradycji i sąsiedztwo innych narodów. Dalmacja przez długi czas była prowincją rzymską, co do dziś wyraźnie widać w tutejszej gastronomii.

Jeśli kiedykolwiek zastanawiali się Państwo nad kuchnią chorwacką, zapewne pojawiło się pytanie, czy przygotowanie tych potraw jest trudne. Poniżej przedstawiamy kilka przepisów rybnych, które z powodzeniem można przyrządzić samodzielnie.

Proponujemy czterodaniowe menu rybne. Można je przygotować w całości albo serwować poszczególne dania w towarzystwie przyjaciół:

• Zimna przystawka: sałatka z ośmiornicy
• Ciepłe danie: czarne risotto
• Danie główne: dalmatyńskie brodetto
• Deser: rožata

Zimna przystawka. Sałatka z ośmiornicy

Ta potrawa ma wiele wariantów, w zależności od dodatków. Poniżej przedstawiamy przepis podstawowy. Mogą Państwo dodać wybrane składniki albo wszystkie z wymienionych. Oprócz klasycznej ośmiornicy można użyć również ośmiornicy wonnej.

Przygotowując ryby i owoce morza, najlepiej kupować je świeże, prosto z lokalnego targu rybnego. Po zakupie ośmiornicę należy dokładnie oczyścić. Odwrócić korpus na lewą stronę i usunąć wnętrzności, następnie odwrócić z powrotem, wyciąć oczy i dziób, po czym starannie opłukać zimną wodą. Nie odcinać macek ani innych części. Warto włożyć ośmiornicę na dobę do zamrażarki. Dzięki temu po ugotowaniu mięso będzie delikatniejsze. Proszę to uwzględnić, planując przygotowanie dania. Do gotowania włożyć ośmiornicę do dużej ilości wody bez przypraw i gotować do miękkości. Gotowanie potrwa co najmniej godzinę. W szybkowarze czas skróci się mniej więcej o połowę. Gdy ośmiornica będzie gotowa, ostudzić ją i pokroić w krążki o szerokości około 1 cm. Zachować wywar z gotowania.

Doprawić ośmiornicę oliwą extra vergine i octem winnym, dodać odrobinę wywaru z gotowania oraz pieprz. Posolić dopiero po spróbowaniu, wyłącznie jeśli to konieczne.

To przepis wyjściowy. W zależności od upodobań można dodać także:

• ugotowane ziemniaki pokrojone w kostkę
• drobno posiekaną rukolę lub sałatę
• świeże pomidorki koktajlowe przekrojone na pół albo pokrojone pomidory
• kapary, oliwki lub oba dodatki
• cebulę drobno posiekaną
• czosnek w plasterkach lub posiekany
• świeżą natkę pietruszki
• sok z cytryny

Na koniec wszystko dokładnie wymieszać i wstawić sałatkę z ośmiornicy do lodówki na kilka godzin przed podaniem. Serwować z ciepłym domowym pieczywem.

Ciepłe danie. Czarne risotto z mątwą

Teraz czas na gotowanie. Czarne risotto to dalmatyński rarytas. Kto raz spróbuje, chętnie do niego wraca.

Aby uzyskać najlepszy efekt, warto kupić świeżą mątwę oraz kilka saszetek atramentu z kałamarnicy lub mątwy. Dostępne są na targu rybnym oraz w większych supermarketach.

Oprócz mątwy będą potrzebne:

• duża cebula,
• dwa ząbki czosnku,
• sporo bulionu rybnego, co najmniej 300 ml, domowego lub kupnego,
• 500 g ryżu Arborio na każdy kilogram mątwy,
• oliwa z oliwek,
• natka pietruszki,
• łyżeczka koncentratu pomidorowego,
• 200 ml białego wina,
• sól i pieprz.

Na oliwie zeszklić drobno posiekaną cebulę, następnie dodać czosnek. Wrzucić mątwę pokrojoną w niewielką kostkę o zbliżonej wielkości. Zalać ciepłym bulionem rybnym i gotować około dziesięciu minut. Następnie dodać atrament z saszetek. Wycisnąć go ostrożnie prosto do garnka. Niech nie niepokoi Państwa bardzo ciemny kolor. W tym daniu lepiej, aby był intensywnie czarny. Gotować chwilę na małym ogniu, aż powstanie gęsta, jednolita czarna baza. Dodać ryż i gotować około dwudziestu minut na małym ogniu, cały czas mieszając i dolewając ciepły bulion oraz białe wino, gdy będzie taka potrzeba. Po około dziesięciu minutach dodać koncentrat pomidorowy. Spróbować risotta i doprawić posiekaną pietruszką, solą oraz pieprzem do smaku. Na koniec dodać kostkę masła lub łyżkę oliwy extra vergine, dokładnie wymieszać i pozostawić, aby „odpoczęło”, przez pięć minut przed podaniem.

Risotto należy podawać od razu, ponieważ traci kremową konsystencję i lekko przesycha. Warto dobrze zaplanować moment serwowania.

Jeśli chcą Państwo, można podać także odrobinę parmezanu.

Danie główne. Dalmatyńskie brodetto, czyli rybny gulasz

Potrawa wywodzi się z Włoch. Niegdyś był to posiłek ludzi prostych i, jak głosi tradycja, podawano go nawet podczas Ostatniej Wieczerzy. Z biegiem lat przepis ewoluował i stał się klasykiem kuchni dalmatyńskiej. Wersji jest tyle, ilu kucharzy. Poniżej prezentujemy przetestowany, rodzinny przepis.

Potrzebna będzie duża, głęboka patelnia lub szeroki garnek oraz:

• 1 kg mieszanych ryb, najlepiej o zwartym mięsie, na przykład konger, skorpena, żabnica, ryba pająk (spiderfish)
• około 0,5 kg cebuli
• 2 średnie świeże pomidory
• sól, pieprz, natka pietruszki
• oliwa z oliwek extra vergine
• woda

Na oliwie zeszklić posiekaną cebulę, dodać pomidory i odrobinę wody. Gotować od 5 do 10 minut. Włożyć ryby uprzednio wypatroszone i pozbawione łusek. Ryby wkłada się w całości, nie należy ich przekrawać, chyba że są zbyt duże, aby zmieściły się w naczyniu. Zalać wodą tak, aby przykryła ryby, dodać pieprz, przykryć i doprowadzić do wrzenia. Zdjąć pokrywkę i gotować na małym ogniu. Potrawy nie należy mieszać. Wystarczy od czasu do czasu potrząsnąć naczyniem, aby składniki nie przywierały do dna. Danie jest gotowe, gdy mięso zaczyna łatwo odchodzić od ości. Spróbować i w razie potrzeby dosolić. Na koniec posypać z wierzchu natką pietruszki. Ilość według uznania. Można także pominąć ten dodatek.

Tradycyjnie serwuje się z gotowaną polentą. W razie preferencji można podać z gotowanymi ziemniakami.

Deser. Rožata

Rožata to tradycyjny chorwacki deser na bazie jaj, o różnych nutach smakowych w zależności od regionu. Przypomina flan lub crème brûlée. Nazwa pochodzi od dubrownickiego likieru różanego „rozalin”, którego dawniej używano do aromatyzowania deseru. Dziś częściej stosuje się wanilię lub rum. Jeśli nie mają Państwo ochoty na pieczenie, rožatę można zamówić w niemal każdej chorwackiej restauracji.

Składniki:

• 250 g cukru, około 12 łyżek, do karmelu
• 1 l mleka
• 12 jaj
• 2 łyżeczki cukru wanilinowego lub 2 torebki cukru waniliowego
• 40 ml rumu
• otarta skórka z 1 cytryny
• otarta skórka z 1 pomarańczy
• 150 g cukru

Do przygotowania potrzebne będą dwie formy do pieczenia, z których jedna mieści się w drugiej. Większa może być również dużą blachą lub naczyniem żaroodpornym, które można wstawić do piekarnika.

Karmel

Wsypać cukier na patelnię i podgrzewać na małym ogniu, aż się rozpuści. Gdy syrop osiągnie złocistobrązowy kolor, zdjąć naczynie z ognia i ostrożnie rozprowadzić karmel po całym wnętrzu mniejszej formy. Trzeba działać szybko, ponieważ po przelaniu do zimnej formy karmel błyskawicznie twardnieje.

Krem

Delikatnie, bez napowietrzania, wymieszać jajka, cukier, cukier waniliowy, skórkę z cytryny i pomarańczy oraz rum. Na końcu wlać mleko. Można użyć miksera na najniższych obrotach.

Mieszać spokojnie do 20 minut, aby uzyskać gładką, dobrze połączoną masę bez pęcherzyków, a następnie ostrożnie przelać ją do mniejszej formy. Do większej formy wlać zimną wodę. Po wstawieniu mniejszej formy poziom wody powinien sięgać około dwóch trzecich jej wysokości. Przykryć mniejszą formę folią aluminiową. Jeśli forma ma komin, przebić w folii otwór, aby para swobodnie krążyła. Wstawić obie formy do piekarnika nagrzanego do 200°C na 45 minut. Następnie zdjąć folię i piec jeszcze około 30 minut w 180°C, aż masa delikatnie się zetnie. Rožata jest gotowa, gdy zaczyna odchodzić od ścianek formy i ma złocistożółty kolor. Wyjąć z piekarnika i pozostawić do całkowitego wystudzenia. Gdy będzie zupełnie zimna, odwrócić formę na głęboki talerz lub półmisek. Należy zrobić to sprawnie, ponieważ karmel spływa po kremie.

Podawać z bitą śmietaną albo lodami waniliowymi oraz filiżanką kawy w gronie przyjaciół.

Uwaga. Czas pieczenia zależy od piekarnika, dlatego może być nieco krótszy lub dłuższy.