Cuisine traditionnelle dalmate, nos meilleures recettes à découvrir / Menu de viande

Bien que la Croatie soit un pays de taille modeste, la diversité de sa cuisine doit beaucoup aux influences multiculturelles des puissances conquérantes et des pays voisins au fil de l’histoire. La Dalmatie ayant été en grande partie une province romaine, l’influence sur la gastronomie actuelle et la parenté avec la cuisine italienne s’y ressentent fortement.

Si la cuisine dalmate traditionnelle privilégie le poisson et les légumes, les plats de viande occupent eux aussi une place importante au quotidien.

Voici un menu carné en quatre services que vous pouvez réaliser chez vous :

• Assiette froide : jambon fumé et fromage
• Assiette chaude : soupe de veau maison
• Plat principal : peka dalmate
• Dessert : kroštule

Assiette froide : jambon fumé et fromage

Lors de toute réunion, familiale, officielle ou festive, cette assiette froide est incontournable.

En réalité, il n’y a pas de cuisson, il suffit de disposer les éléments avec soin sur un plat, mais il est essentiel de choisir un fromage et un jambon adaptés. Les valeurs sûres restent les jambons fumés produits localement, la région de Drniš étant très renommée en Croatie pour ce produit. Il est également recommandé de privilégier un fromage local, l’île de Pag étant connue pour la qualité de sa production fromagère. Bien entendu, vous pouvez aussi choisir tout autre fromage de brebis ou de chèvre, ou un jambon acheté en supermarché, selon vos préférences.

Outre le jambon, ajoutez des anchois salés, des olives et même quelques fruits comme du raisin, des figues ou du melon. Le jambon fumé se marie harmonieusement avec de nombreux aliments et les fruits frais de saison figurent en bonne place parmi ces accords. Tout fruit sucré qui équilibrera la saveur salée et intense du jambon sec conviendra, choisissez celui que vous préférez.

N’oubliez pas d’arroser le tout d’un filet d’huile d’olive extra vierge.

Assiette chaude : soupe de veau maison

On dit qu’un bon bouillon maison, de veau, de bœuf ou de poulet, vaut tous les remèdes. N’attendez plus, lisez cette recette et mettez-vous aux fourneaux. C’est une excellente porte d’entrée dans l’univers de la gastronomie, car la soupe fait partie des plats les plus simples à préparer. Placez simplement tous les ingrédients dans une grande marmite :

• 1 kg de veau ou de bœuf. Idéalement, choisissez des morceaux avec os pour plus de goût, sans excès de gras
• Céleri
• 2 à 3 carottes
• 2 pommes de terre
• 2 tomates, fraîches ou surgelées
• 1 oignon
• 4 à 5 gousses d’ail
• Poivre
• Un filet d’huile d’olive extra vierge

Ajoutez de l’eau jusqu’à recouvrir les ingrédients puis mettez à chauffer. Dès l’ébullition, baissez le feu et laissez mijoter. Comptez au moins une heure, le temps que la viande soit fondante. Si vous disposez d’un autocuiseur, la cuisson sera plus rapide et pratique, mais la saveur est incomparable lorsqu’on cuisine de manière traditionnelle.

Lorsque la viande est cuite, retirez la viande, les pommes de terre et les carottes. Vous pouvez les servir à part, avec des blettes cuites ou une sauce tomate, ou bien les remettre dans le bouillon au moment du service. Versez le bouillon dans un autre récipient afin de le séparer des morceaux de légumes restants. Vous pouvez cuire un peu de petites pâtes si vous le souhaitez, ou n’en mettre aucune, puis servir le bouillon avec la viande, les carottes et les pommes de terre.

Plat principal : Peka dalmate

Ce plat se prépare traditionnellement dans l’âtre. Les ingrédients cuisent dans un plat, recouverts d’un couvercle métallique, la « cloche », puis entièrement recouverts de braises brûlantes. La cuisson lente dans ses propres sucs offre une saveur unique, dictée par les ingrédients choisis.

Généralement, la peka se prépare avec du veau ou de l’agneau, ou encore avec du poulpe, le tout accompagné de pommes de terre. Selon vos goûts, vous pouvez ajouter des légumes comme la tomate, l’oignon, l’ail ou la carotte. Les combinaisons sont infinies.

Ajoutez également un peu de vin blanc, environ 10 cl, du romarin frais, du poivre et de l’huile d’olive. La cuisson sous la cloche est lente. Ouvrez et retournez les ingrédients toutes les trente minutes. Comptez environ une heure et demie pour une cuisson parfaite. Servez si possible avec du pain fait maison.

Si vous n’avez pas de cheminée, le four fera très bien l’affaire. Couvrez le plat de cuisson avec du papier aluminium.

Dessert : Kroštule

Ce dessert est une pâtisserie très croustillante, un véritable plaisir pour les sens. Ma recette préférée vient de l’île de Brač et reste simple à réaliser. Il vous faudra les ingrédients suivants :

• 2 œufs
• 3 cuillères à soupe d’eau-de-vie aux herbes
• 2 cuillères à soupe de rhum
• 4 cuillères à soupe de graisse fondue, idéalement du saindoux maison
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1 cuillère à café de sucre
• Une pincée de sel
• Farine, en quantité suffisante pour absorber le mélange
• Huile végétale pour friture, environ 7,5 cl
• Sucre glace

Prenez un saladier et mélangez les œufs, le sucre, l’eau-de-vie, le rhum et la graisse. Ajoutez une pincée de sel, travaillez la pâte, puis incorporez progressivement la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène, ni trop molle ni trop ferme. Quand la consistance est atteinte, pétrissez du bout des doigts. Laissez reposer la pâte pendant trente minutes. Divisez ensuite la pâte en trois ou quatre portions.

Farinez le rouleau à pâtisserie et étalez chaque portion en une fine abaisse carrée, puis détaillez en bandes. Faites un nœud avec chaque bande. Faites frire en friture profonde quelques instants, juste le temps qu’elles prennent de la couleur. Elles ne doivent pas trop brunir, seulement dorer. Saupoudrez de sucre glace à chaque sortie de l’huile. Il ne reste plus qu’à déguster. Servez avec un café ou un thé.

Elles sont encore meilleures le lendemain.