Dalmatische traditionele keuken: de beste recepten om te proberen, vleesmenu

Hoewel Kroatië een relatief klein land is, dankt het zijn culinaire diversiteit aan de multiculturele invloeden van historische machthebbers en buurlanden. Omdat Dalmatië lange tijd een Romeinse provincie was, zijn de sporen daarvan in de hedendaagse gastronomie duidelijk zichtbaar en is de verwantschap met de Italiaanse keuken sterk.

De traditionele Dalmatische keuken richt zich vooral op vis en groente, maar ook vleesgerechten spelen een belangrijke rol in het dagelijkse koken.

Hier volgt een viergangen vleesmenu dat u eenvoudig zelf kunt bereiden.

• Koud voorgerecht: gerookte ham en kaas
• Warm voorgerecht: huisgemaakte kalfssoep
• Hoofdgerecht: Dalmatische peka
• Nagerecht: kroštule

Koud voorgerecht: gerookte ham en kaas

Bij vrijwel elke gelegenheid, van familiefeest tot officieel samenzijn, staat dit koude voorgerecht op tafel.

Er komt nauwelijks koken aan te pas. Het draait om een zorgvuldige opmaak, maar de keuze van de juiste kaas en ham is cruciaal. Kies bij voorkeur lokaal gerijpte en gerookte ham. De streek rond Drniš staat in Kroatië bijzonder goed bekend om deze specialiteit. Ook is het raadzaam een lokale kaas te kiezen. Het eiland Pag is beroemd om zijn kazen van hoge kwaliteit. Uiteraard kunt u, naar eigen smaak, ook voor een andere schapen- of geitenkaas of voor ham uit de supermarkt kiezen.

Naar wens kunt u naast ham ook zoute ansjovis en olijven toevoegen. Fruit past er verrassend goed bij, zoals druiven, vijgen of meloen, want gerookte ham combineert prachtig met frisse seizoensvruchten. Elk zoet fruit dat het zoute, krachtige karakter van gedroogde ham in balans brengt, werkt uitstekend. Kies vooral wat u het lekkerst vindt.

Vergeet tot slot niet alles te besprenkelen met extra vierge olijfolie.

Warm voorgerecht: huisgemaakte kalfssoep

Men zegt dat een huisgemaakte soep van kalf, rund of kip bijna als een medicijn werkt. Wacht dus niet, lees dit recept en ga aan de slag. Soep is een ideale kennismaking met de keuken, want het is een van de eenvoudigste gerechten om te maken. Doe alle ingrediënten in een grote kookpan:

• 1 kg kalfsvlees of rundvlees. Het is het beste als er ook bot bij zit, dat geeft meer smaak en maakt de bouillon niet te vet
• Bleekselderij
• 2 tot 3 wortels
• 2 aardappelen
• 2 tomaten, vers of diepgevroren
• 1 ui
• 4 tot 5 teentjes knoflook
• Peper
• een scheut extra vierge olijfolie

Giet er water bij tot alles net onderstaat en zet de pan op het vuur. Breng aan de kook, zet daarna het vuur lager en laat rustig pruttelen. Reken op minstens een uur tot het vlees gaar is. Met een snelkookpan gaat het sneller en is het praktischer, maar de smaak is beslist beter wanneer u klassiek kookt.

Is het vlees gaar, haal dan vlees, aardappelen en wortels uit de pan. U kunt ze apart serveren, met wat gekookte snijbiet of tomatensalsa, of u laat ze bij het opdienen in de soep. Giet de soep door een zeef in een andere kom zodat de bouillon van de overgebleven groentestukjes wordt gescheiden. Kook desgewenst kleine pasta mee of laat de pasta weg, en serveer de soep met vlees, wortel en eventueel aardappel.

Hoofdgerecht: peka / Dalmatische peka

Dit gerecht wordt traditioneel op een bijzondere manier in de open haard bereid. De ingrediënten gaan in een braadschaal met een metalen kap, de bel, en worden volledig met hete kolen bedekt. Het eten onder de bel gaart langzaam in het eigen vocht en krijgt een unieke smaak die afhangt van wat u toevoegt.

Gewoonlijk wordt de peka gemaakt met kalfs- of lamsvlees of met octopus, samen met aardappelen. Naar smaak kunt u extra groenten toevoegen, zoals tomaten, ui, knoflook en wortels. De combinaties zijn eindeloos.

Voeg ook wat witte wijn toe, ongeveer 1 deciliter, samen met verse rozemarijn, peper en olijfolie. Omdat het onder de bel langzaam gaart hoort u elke dertig minuten de deksel te lichten en de ingrediënten om te keren. Na ongeveer anderhalf uur is het gerecht klaar. Serveer bij voorkeur met huisgebakken brood.

Heeft u geen open haard, dan volstaat de oven. Dek de braadslede af met aluminiumfolie.

Dessert: kroštule

Dit dessert is een heerlijk krokant gebak dat alle zintuigen verleidt en een heel eigen genoegen biedt. Mijn favoriete recept komt van het eiland Brač en is niet ingewikkeld om te maken. U heeft de volgende ingrediënten nodig:

• 2 eieren
• 3 eetlepels kruidenbrandewijn
• 2 eetlepels rum
• 4 eetlepels gesmolten vet, bij voorkeur reuzel
• 2 zakjes vanillesuiker
• 1 theelepel suiker
• een snufje zout
• bloem, zoveel als het deeg opneemt
• plantaardige olie om te frituren, circa 75 milliliter
• poedersuiker

Neem een kom en klop eieren, suiker, brandewijn, rum en het vet door elkaar, voeg een snufje zout toe en werk het met een deegmenger. Voeg vervolgens bloem toe totdat u een egaal deeg krijgt dat noch te zacht noch te stevig is. Wanneer er voldoende bloem is toegevoegd, kneedt u het deeg met de hand. Laat het deeg een half uur rusten. Verdeel het daarna in drie of vier stukken.

Bestuif de deegroller met wat bloem en rol elk stuk uit tot een dunne, min of meer vierkante lap. Snijd deze in repen. Leg van elke reep een knoop. Frituur in hete olie, slechts kort, tot ze licht kleuren. Ze mogen niet te donker worden, alleen goudgeel. Bestrooi na elke frituurbeurt met poedersuiker. Het laatste wat rest is van dit dessert te genieten. Serveer bij koffie of thee.

De volgende dag smaken ze zelfs nog beter.