Foodie trend! Hyperlokale en geplukte ingrediënten uit Dalmatië en Istrië op het bord

Wanneer we tegenwoordig over luxe in de gastronomie spreken, gaat het steeds minder over geïmporteerde kaviaar of zeldzame Franse wijn, en meer over wat er direct voor onze deur groeit, verborgen in de aderen van de grond en de ondiepten van de zee. Dalmatië en Istrië, twee regio's die op veel manieren verschillen maar verbonden blijven in hun mediterrane verwantschap, zijn uitgegroeid tot epicentra van een nieuwe culinaire beweging: de terugkeer naar wilde kruiden, vergeten fruitsoorten en specerijen. De trend die de wereld 'foraging' noemt, krijgt hier een specifieke, bijna mystieke betekenis — want achter elk blad en elke wortel ligt een laag van cultuur, herinnering en geschiedenis.

De terugkeer van vergeten luxe

De verfijnde hedonisme van de 21e eeuw is paradoxaal genoeg niet gebaseerd op exclusieve geïmporteerde delicatessen, maar op de kleine geschenken van de natuur die onze grootouders dagelijks consumeerden, vaak uit pure noodzaak. Vandaag de dag, bevrijd van de context van armoede, vertegenwoordigen deze ingrediënten luxe, juist omdat ze kennis, geduld en gevoeligheid vereisen.

Michelin-chefs in Istrië en Dalmatië — van Rovinj tot Hvar — plaatsen steeds vaker op hun menu's wat twintig jaar geleden nog herders-, arbeiders- of vissersvoedsel zou zijn geweest. Op borden zien we nu zeekraal, de aromatische kustplant die groeit op ongenaakbare rotsen aan zee; wilde asperges, bitter en groen, die het palet openen voor de lente; en immortelle, wiens bloemige bitterheid de esthetiek van de parfumindustrie en de noten op een gerecht overbrugt.

Wereldwijde trends en de Kroatische context

In het afgelopen decennium heeft de wereldwijde gastronomie haar deuren geopend voor wilde planten. René Redzepi van noma lanceerde de hele nieuwe Noordse keukenbeweging, waar zelfs mos tot een delicatesse werd verheven. In de Adriatische context vertegenwoordigen zeekraal en kumquat onze eigen reactie op die wereldwijde golf: wat dennennaalden zijn voor Scandinaviërs, is de taaie plant die tegen de jugo-winden standhoudt voor ons.

Tegenwoordig omarmen steeds meer Kroatische restaurants en kleine producenten (OPG's) de term hyperlokaal. Dit betekent niet simpelweg 'lokaal', maar iets dat onlosmakelijk verbonden is met de plaats. Zeekraal uit Komiža is niet hetzelfde als zeekraal uit Hvar—omdat het zout, de rots en het microklimaat de smaak vormen. Hetzelfde geldt voor kumquats uit Konavle of die uit Lošinj. Op deze manier wordt voedsel niet slechts een recept, maar een geografisch verhaal op een bord.

Wilde kruiden: geuren van het verleden in de hedendaagse keuken

Wilde kruiden uit Dalmatië en Istrië zijn niet alleen gastronomische bronnen, maar ook cultureel geheugen. In volksverhalen, liederen en zelfs religieuze rituelen komen we de planten tegen die het ritme van het dagelijks leven vormden. Wilde asperges waren bijvoorbeeld niet alleen voedsel: het plukken ervan was een sociaal ritueel. In het vroege voorjaar gingen families de natuur in, en de vaardigheid om de slanke groene scheuten te vinden was zowel praktisch als ceremonieel. Naast asperges werd in Dalmatië de meelbes (oskoruša) lang gekoesterd, waarvan de bladeren en vruchten zowel in de keuken als in de volksgeneeskunde werden gebruikt. Salie — het symbool van Dalmatië — was nooit alleen een thee of een specerij, maar ook een heilige plant. De oude mensen geloofden dat salierook een ruimte zuivert van kwade geesten, terwijl saliehoning werd aangeboden als remedie voor allerlei kwalen.

In Istrië neemt de flora een iets andere richting: wilde knoflook is in het afgelopen decennium een hit geworden, hoewel het al eeuwenlang werd gebruikt als natuurlijk antibioticum en vitaminebron. Wilde rucola, met zijn nootachtige intensiteit, werd ooit vaak geplukt op verlaten weiden, terwijl het vandaag de dag een trots is van de fine dining scene.

Op de grens tussen gastronomie en farmacopee ligt immortelle — de “bloem die nooit verwelkt,” zo eeuwig als de mediterrane filosofie zelf. Vandaag de dag wordt een klein flesje luxe cosmetica voor honderden euro's verkocht, terwijl arbeiders van vroeger het dagelijks verzamelden en in olijfolie of brandewijn lieten trekken.

Vergeten vruchten: kumquat, meelbes en moerbei

Een speciale laag van dit verhaal behoort tot fruit. Terwijl de consument van vandaag gewend is aan het gestandaardiseerde beeld van een appel of peer, verbergen Dalmatië en Istrië een hele taxonomie van vergeten — vaak bijna uitgestorven — fruitsoorten.

De meelbes, ooit een vaste waarde in dorpshoven, staat vandaag bekend als 'het verdwijnende fruit'. De overrijpe herfstvruchten, ooit verzameld door kinderen, hebben een specifieke, licht gefermenteerde noot, perfect voor marmelades of brandewijnen. Moerbei, die ooit niet alleen mensen maar ook zijderupsen voedde, is bijna volledig verdwenen, hoewel de zoete, licht zure bessen synoniem waren met de kindertijd van het Dalmatische achterland.

Aan de kust, in Blato op Korčula of Mljet, groeit de kumquat — een citrus van miniatuurafmetingen, een mascotte van het micro-mediterrane klimaat. Eeuwenlang waren kumquats een exotische toevoeging aan desserts en brandewijnen, en vandaag genieten ze een renaissance als verfijnd aperitiefvrucht of dessertgarnituur.

In Istrië wordt de cultus van de kornoelje nieuw leven ingeblazen, de rode bessen worden nog steeds gebruikt voor likeuren en jam, met sporen van teelt die teruggaan tot oude villa's.

Mediterrane specerijen: van mirte tot wijnruit

De culinaire kaart van Dalmatië en Istrië eindigt niet bij vijgen en rozemarijn. Er zijn ook specerijen die nu bijna afwezig zijn in het dagelijks gebruik, maar die eeuwenlang de smaak van de regio hebben gevormd.

Mirte is een voorbeeld. De bessen worden gebruikt in likeuren op Sardinië en Corsica, maar ook in de Dalmatische traditie, waar de geurige takken zowel zuiverheid als eros symboliseerden. Mirte-likeuren, nog steeds met de hand gemaakt in Konavle of op Brač, roepen de sfeer op van oude feesten.

Wijnruit, ooit gebruikt in de volksgeneeskunde om de maag te versterken, keert vandaag terug in de mixologie van moderne cocktails. De bitterheid ervan balanceert perfect met de gin-tonics van vandaag, waardoor een brug wordt geslagen tussen verleden en heden.

We mogen wilde venkel niet vergeten, verzameld langs droge stenen muren en veldranden. Hoewel een bescheiden plant, heeft het een dubbele geschiedenis: zowel voedsel als medicijn, zowel een subtiel aroma als een krachtige spijsvertering.

Zeekraal: het onkruid van de zee werd een delicatesse

Zeekraal is rijk aan vitamine C, wat het ooit bijna tot een medicijn maakte: zeelieden namen het mee op lange reizen om scheurbuik te voorkomen. Vandaag de dag, in het tijdperk van superfoods, is het overschaduwd door chia en spirulina—maar chefs keren ernaar terug, juist omdat het de onmiskenbare stempel van de plaats draagt.
Op het eiland Vis proeven toeristen het in de vorm van ingelegde salades, terwijl fine dining restaurants in Zagreb een stap verder gaan—het serveren als een schuim, een poeder of een olie-emulsie. De onderscheidende smaak—een mengeling van zee, citroen en jonge den—past prachtig bij witte wijnen zoals Pošip of Grk.
Maar misschien wordt de ware essentie van zeekraal het beste begrepen wanneer het rauw wordt gegeten, rechtstreeks van de rotsen. Deze “primitieve luxe” trekt ons terug naar het elementaire—net zoals Kierkegaard sprak over het individu dat geconfronteerd wordt met zichzelf, confronteert zeekraal ons met een smaak die verfijning weerstaat, maar verleidt door zijn robuustheid.

Van velden naar culinaire sterrenstatus

Een van de sterkste dimensies van deze terugkeer naar lokale en wilde ingrediënten is hun opname in de haute cuisine. Restaurants in Dalmatië en Istrië, vooral die met Michelin-sterren, creëren verhalende menu's die terroir met innovatie verweven. In Dubrovnik kan men bijvoorbeeld tonijncarpaccio proeven, gekruid met kapperbloesems en zeekraal-emulsie. In Istrië is de witte truffel niet langer de enige koning — het wordt vaak gecombineerd met wilde rucola of romige bases gemaakt van wilde knoflook. Wat gisteren “armeluisvoedsel” was, is vandaag een teken van ecologisch bewustzijn, duurzaamheid en verfijnde smaak. In de woorden van een jonge sommelier uit Rovinj: “Ons terroir is niet alleen wijn en olijven. Het zijn ook al die wilde smaken die geboren worden tussen zee en heuvel.”

Wildplukken als antropologisch ritueel

Het verzamelen van wilde planten is niet alleen een gastronomische trend, maar ook een antropologische daad. Het legt een dialoog vast met het land, het microklimaat en de geschiedenis zelf. De wildplukker — of het nu een professionele chef-kok of een lokale verzamelaar is — wordt de bemiddelaar tussen natuur en cultuur. Goethe schreef ooit dat “de natuur nooit dood is, ze fluistert altijd,” en dat gefluister is precies wat de wildplukker van vandaag hoort terwijl hij tussen dennen, stenen of wijngaarden in het veld loopt. Kierkegaard zou hebben gezegd dat asperges plukken een “pauze voor de eeuwigheid” is, een moment waarin het individu existentiële verlangens verenigt met het tastbare geschenk van de aarde.

In die zin is het verzamelen van zeekraal van de kust of meelbesvruchten van de heuvel niet louter een praktische handeling — het is een ritueel van het loslaten van herinneringen en het onderdompelen in identiteit.

Duurzaamheid

Met de toename van interesse komt de vraag naar duurzaamheid. Wilde planten zijn niet oneindig, en hun overexploitatie heeft al problemen veroorzaakt in veel mediterrane landen. Wetgeving reguleert nu het verzamelen van zeekraal, immortelle en andere soorten om verwoesting te voorkomen. Ethisch foerageren betekent niet onthouding, maar balans. Europese slow food en hyperlokale keuken bewegingen bevorderen seizoensgebonden en selectief verzamelen. De echte waarde van foerageren ligt niet in kwantiteit, maar in kwaliteit en respect voor ecosystemen. Als elke persoon slechts een paar takjes immortelle verzamelt, regenereert de plant; als een bus vol industriële plukkers arriveert, verdwijnt het hele landschap.

Terug naar de toekomst

Kan de toekomst van de Dalmatische en Istrische keuken precies worden gevormd door de terugkeer naar wilde en geplukte ingrediënten? Alle tekenen wijzen op ja. Jonge chefs, sommeliers en lokale gemeenschappen organiseren steeds vaker wildplukworkshops, gastro-tours door olijfgaarden en wijngaarden, en festivals gewijd aan inheemse planten.
Gastronomie sluit zich zo aan bij toerisme en ecologie, en creëert een nieuw soort luxe — een die niet gebaseerd is op extravagantie, maar op authenticiteit en verbinding met het thuisland.

Gastro trend

Hyperlokale en geplukte ingrediënten in Dalmatië en Istrië zijn niet zomaar een voorbijgaande trend, maar een culturele revolutie die planten en vruchten uit de vergetelheid terug op tafel brengt, ze transformeert van symbolen van armoede naar tekenen van verfijnde smaak. Wilde kruiden, moerbei, meelbes, kumquat, immortelle of mirte — samen vormen ze de 'nieuwe luxe' van de Middellandse Zee: de luxe van eenvoud, authenticiteit en een duurzame relatie met de natuur.
In een wereld die verlangt naar originaliteit, onthullen Dalmatië en Istrië dat de diepste inspiratie niet te vinden is in de exotiek van verre landen, maar in de fluisteringen van hun eigen velden, droge stenen muren en kliffen. En misschien is het juist deze terugkeer naar de wortels — dat is de meest radicale en meest moderne daad die de mediterrane gastronomie vandaag kan bieden.